Nos reúne, nos conecta, nos acompaña a toda hora, nos identifica: el mate es símbolo de argentinidad. Hoy, 30 de noviembre, se celebra su día y es un buen pretexto para conocer más sobre esta producción que atraviesa un largo recorrido para llegar a las casa de cada uno de los argentinos.
Cebado o como mate cocido, en el país se consume un promedio de 6,2 kilos de yerba mate por habitante.
Más de 10.000 productores, unos 200 secaderos donde trabajan 3.000 personas, más de 100 molinos que emplean a 1.000 obreros, entre 13.000 y 15.000 cosecheros por año, son los que moviliza la producción, elaboración e industrialización de la yerba mate, motor de la economía de la provincia de Misiones y del noreste de Corrientes, particularmente los departamentos de Ituzaingó y Santo Tomé.
Allí, en plena Selva Paranense, alrededor de 165.000 hectáreas de suelos rojos y ácidos, alojan al Ilex paraguariensis, el árbol de yerba mate parido en América del Sur que los guaraníes supieron cultivar y degustar mucho tiempo antes de que llegaran los colonizadores.
El largo camino a casa
Según el INYM, un yerbal puede brindar entre 5.000 a 15.000 kilos de producto por hectárea, dependiendo de su edad. Es que si bien una vida útil de 15 años es la ideal para mantener un alto volumen productivo, en la región, hay cultivos bastante más añosos.
Doce meses transcurren desde que el almácigo de yerba mate comienza a desarrollarse hasta que está listo para ir al campo. En los lotes, de suelos quebrados, sistematizados con curvas de nivel, se transplantan a 60 centímetros de profundidad y se los cubre con un “ponchito” para protegerlos del intenso sol, a densidades que pueden ir desde las 1.600 a 2.200 plantas por hectárea. Se los acompaña de cubiertas verdes que protegen la tierra de la erosión. Al segundo o tercer año, los arbolitos reciben una poda de formación y recién al quinto año comienza la cosecha propiamente dicha para continuar con la recolección durante diez años más. Luego de quince años, la producción empieza a menguar y para disminuir la caída, los árboles reciben una poda de renovación o rebaje.
De abril a septiembre, los cosecheros podan las ramas productivas. El 90 % de la recolección se hace en ese período y luego, hay una pequeña cosecha de verano en diciembre. Manualmente, los trabajadores cortan las hojas verdes que luego pasan al zapecado, un paso breve, de algunos segundos por el fuego directo para evitar la fermentación.
El proceso continúa con el secado de las hojas que puede demorar de 30 minutos a 15 horas, hasta llevarlas a entre 3 y 5 puntos de humedad. Así, se obtiene la llamada yerba canchada que se estaciona en bolsas de 40 kilos entre 9 meses si es en proceso natural, y 60 días si es proceso acelerado, en cámara. Recién entonces, las hojas pasan a molienda donde se trituran, permitiéndose que conserven hasta un 35% de palo. Con 3 kilos de hoja verde, se obtiene 1 de canchada. Finalmente, el producto se envasa y se estampilla.
Así, se recorren largos años desde la siembra de la semilla hasta llegar a tener el paquete de yerba disponible para consumidor. Un largo camino a casa.
Cuestión de números
El precio de la hoja verde y la yerba canchada se establece dos veces al año a través del Instituto Nacional de Yerba Mate (INYM) que está integrado por todos los eslabones de la cadena productiva y representantes de los gobiernos de las provincias productoras y del gobierno nacional. Cuando las partes no llegan a un acuerdo, es el Ministerio de Agroindustria quien lauda y lo determina. En octubre de este año, se fijó pagar al productor 5,20 $ el kilogramo de hoja verde.
Para financiar las actividades del INYM, se abona una Tasa de Fiscalización, indicada con el estampillado, que puede variar entre el 2,5% y el 5% del producto según establece la ley que dio origen al instituto en 2002, aunque hoy por hoy, apenas se pagan 0,52$, es decir, un 1% del kilo de yerba, ya que la cifra no se actualiza desde hace dos años.
Buena cosecha
Este año, Argentina tuvo una cosecha récord de 830 millones de kilos de hoja verde mientras que el año anterior se habían obtenido 806. De esta manera, la producción fue de más de 280 millones de kilos de yerba mate de los cuales, 250 millones tienen como destino el consumo interno y 30 millones, la exportación. Siria es por lejos el mayor comprador de yerba argentina, quedándose con el 60% de las ventas al exterior. Le sigue, muy atrás, Chile, y más allá Europa, Estados Unidos y Turquía.
En la actualidad, pensando en incrementar las ventas, los ojos están puestos en el mercado europeo y turco, ya que muchos habitantes sirios han emigrado allí a raíz de los conflictos bélicos que sufre su país. La India es otro mercado que despierta interés en los yerbateros. Ahí el té verde ingresó hace poco tiempo y rápidamente alcanzó una elevada demanda, y se espera que ocurra algo similar con la yerba argentina.
Para ampliar el número de consumidores en otras tierras, se proyecta ofrecer bebidas naturales en base a yerba mate o venderlo para infusión como el té.
Natural y flexible
La yerba mate es un alimento natural, desde que se producen los plantines, solo requiere calor, tiempo y molienda, para llegar al producto final.
Su consumo presenta importantes beneficios, contiene antioxidanes, vitaminas (del complejo B principalmente), sustancias energizantes, minerales como el potasio y el magnesio, y de acuerdo a investigaciones recientes, mejora los niveles de colesterol en sangre.
Además, es un alimento flexible ya que se puede consumir cebado, como mate cocido, con leche, como bebida fría, con jugos, helado, entre otras variantes.
Hoy es el Día Nacional del Mate, y desde acá, le hacemos honor repasando el recorrido de las hojas de yerba desde las tierras rojas y quebradas del noreste argentino hasta las manos de cada argentino de ley, mientras mateamos en la Redacción.
Por Mariela Vaquero
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