Una empresa israelí que fabrica alimentos cárnicos presentó su primer bisctec de costilla de “carne cultivada”, creada mediante una técnica que desarrollaron junto a socios de investigación del Instituto Tecnológico de Israel.
La compañía “Aleph Farms”, para elaborar estos productos, utiliza la tecnología de bioimpresión en 3D: incuba células animales vivas en una matriz de origen vegetal para que crezcan, se diferencien e interactúen hasta conseguir la textura y las propiedades de un corte real.
A su vez, tiene un sistema similar al sistema vascular de un animal: permite que las células maduren y los nutrientes se desplacen por el tejido más grueso, lo que brinda la forma y estructura similar a las del tejido tradicional de la vaca antes y durante la cocción.
Esta forma de producción de carne permite comercializar cortes de músculo entero de primera calidad y permitirá una expansión en la comercialización de productos de las empresas de este rubro.
Sin embargo, por el momento no existe una aprobación reglamentaria oficial para comerciar carne cultivada en laboratorio y podría frenar la carrera de estas empresas hacia el mercado.
El primer ministro israelí, Benjamin Netanyahu, fue el primer mandatario del mundo en comer carne cultivada. Al mismo tiempo, Singapur aprobó ese mes la venta de carne cultivada y fue el primer país en realizarlo. Por el momento, se desconoce con exactitud la posible adherencia de los demás países.
El director ejecutivo de Aleph Farms, Didier Toubia, explicó que “no se trata sólo de proteínas, sino de un producto complejo y emocional”, y aseguró que el producto refleja la calidad sensorial, la textura, el sabor y el marmoleado graso de un costillar de producción tradicional.
Respecto al costillar de Aleph, el líder de la empresa afirme que se servirá en el centro del plato y sin aderezos ni “adornos”, a diferencia de las hamburguesas vegetales o las tiras de carne normalmente usadas en platos sofisticados.
En tanto, el director adelantó que la empresa podrá incluso adaptar el filete a un país o un paladar específico, a gusto del consumidor.
“En el caso de las vacas, la raza tiene un papel, pero la calidad proviene de la alimentación. Con nuestra carne cultivada ocurre algo parecido”, informó Toubia, y agregó: “Controlamos el proceso de cultivo, y podemos diseñar la carne específicamente para un mercado, ajustando la cantidad de colágeno y tejidos conectivos y grasa, para adaptar la carne a las necesidades específicas. La idea no es sustituir la agricultura tradicional, sino construir una segunda categoría de carne”.
El director aseguró que los primeros productos de la empresa llegarán al mercado en el segundo semestre de 2022.
Bajo esta modalidad, al poder rastrearse hasta una célula concreta y cultivarse en un medio estéril, se podrá comercializar certificada como libre de patógenos sin necesidad de antibióticos, permitirá conservarse durante más tiempo y habrá más transparencia que con la agricultura animal tradicional.
