“Me llevo una muy buena impresión de las empresas lácteas argentinas, porque encontré una realidad totalmente distinta a la que existe en Italia”, dijo el experto quesero italiano, Enzo Oreglia, invitado por el Ministerio de Asuntos Agrarios, a través del Programa Provincial de Lechería, junto con dos ONG (una argentina y otra italiana).
Luego de visitar Pymes lácteas bonaerenses, donde brindó asesoramiento para mejorar las técnicas de elaboración, Oreglia puso de manifiesto que en Italia, la producción láctea no es rentable porque los países limítrofes logran producir el queso, y se importa 50% de leche y queso, por lo que sale más barato comprar un queso extranjero que uno italiano”.
Una de las diferencias que vio es que muchos de los productores argentinos obtienen su propia leche y eso les da un beneficio extra. “Ellos pueden controlar la calidad de su leche y la transformación es directa, porque el productor la elabora y la comercializa, con lo que se pierde un eslabón en la cadena, generándole un beneficio y esto en Italia no se da”, dijo.
En Italia, existen las pequeñas empresas familiares o bien las grandes empresas, las medianas empresas no existen porque no pueden llegar a competir por los altos costos.
Consideró además que el tipo de queso argentino que podría ser comercializado en el exterior es el reggianitto y agregó que en estos últimos tiempos la tendencia mundial es el consumo de productos frescos, porque son más sanos, no tienen tanto contenido graso y son recomendados por los médicos.
“El reggianitto es el queso que está en condiciones de competir en el mercado internacional porque es de muy buena calidad, no así los quesos frescos”, dijo. Y consideró que “es más difícil que encuentren un lugar en Italia dado que los nombres de los quesos son similares a los de los italianos pero el gusto es diferente”.
Asesoramiento: Oreglia precisó que los productores lácteos bonaerenses, se interesaron mucho en la elaboración de los quesos duros, y también le demandaron información sobre la transformación a quesos blandos y semiduros.
Observó además que en nuestro país se hace mucho queso artesanal, y advirtió que en la Argentina, no hay una relación directa entre el nombre del queso y lo que él entiende que debería ser el gusto del queso.
Encontró una diferencia total en la mozzarella argentina comparada con la italiana. La mozzarella argentina tiene una transformación intermedia, se produce una masa que se deja madurar y luego de este proceso que puede durar hasta siete días, se hace el filado. En el caso de Italia esa transformación se hace en el día, dura cuatro horas y por lo tanto el producto final tiene una textura diferente.
