Firmenich es una empresa suiza que logra recrear el sabor de la carne en recetas vegetarianas trabajando con las texturas, colores y las sensaciones gustativas para que los productos se asemejen a su gusto.
Este grupo, que es uno de los principales fabricantes de aromas en el mundo, asesora tanto a empresas emergentes como a los gigantes de la alimentación que se encuentren interesados en este mercado de expansión.
Se encuentran muchas dificultades al momento de crear un gusto que se asemeje a la carne, y aseguran que la fórmula ideal es buscar una mezcla que haga que las papilas gustativas acepten y no sean sensibles a ellas. Los expertos se basan en una biblioteca de ingredientes que van a componer los sabores, y al haber cientos de combinaciones posibles, Firmenich recurre a la inteligencia artificial.
Los algoritmos permiten que se revisen los sabores y también integrar las preferencias de los consumidores, así encuentran las combinaciones de ingredientes que pasan a ser probados en la cocina por un chef.
“Los alimentos de origen vegetal representan un giro muy importante en el consumo”, afirma Gilbert Ghostine, director general de Firmenich, quien remarcó que la tendencia es ir cada vez más alternativas a la carne y a los lácteos.
El banco Credit Suisse hizo un estudio en el que se analizaron los mercados alternativos de la carne y los productos lácteos, en el cual concluyeron que para 2030 se espera que suban sus ventas hasta 143.000 millones de dólares y de 1,4 billones de dólares para 2050.
