En los últimos días, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) detectó tres cerdos con triquinosis en el departamento Río Segundo de la provincia de Córdoba. La triquinosis es una enfermedad parasitaria que fue diagnosticada por primera vez en el país en 1898 y puede llegar hasta a causar la muerte en humanos. Las personas la pueden contraer por contagio al consumir carne insuficientemente cocida o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella spp. Por eso, es importante conocer las medidas que se deben tomar para prevenir el contagio de la enfermedad
La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo –hábitos difundidos en la población rural y periurbana– promueven la distribución y comercialización de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal. Como en este proceso se utilizan carnes sin cocción, los chacinados, embutidos y salazones resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen la enfermedad. Una vez que ingresan al organismo de las personas, las larvas de Trichinella spp. afectan los músculos, provocando dolores y dificultades motrices, e incluso pudiendo ocasionar la muerte.
En consecuencia, quienes produzcan y elaboren estos productos deben verificar que la carne sea apta para consumo humano. Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal para que sea analizada en un laboratorio de la zona mediante la prueba de digestión artificial.
El Senasa recomienda a los consumidores que no adquieran productos porcinos que carezcan de una etiqueta que certifique su origen, ya que no es posible saber si han sido sometidos a la prueba diagnóstica.
Asimismo, solo se debe comprar chacinados en establecimientos habilitados y no en lugares informales en los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto adquirido.
En los hogares es importante cocinar correctamente la carne hasta que su interior pierda el color rosado, a fin de prevenir la transmisión de la enfermedad.
Consejos para productores
Los elaboradores de chacinados, los productores y tenedores de cerdos deben tomar precauciones para evitar la propagación de la triquinosis.
Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres, deben verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano. Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, que es la técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de parásitos Trichinella spp.
La muestra de músculo para el diagnóstico en cerdos se debe extraer del diafragma (entraña), mientras que en animales silvestres se obtendrá del músculo masetero, de la entraña, lengua o pata delantera. En todos los casos, debe pesar alrededor de 40 g, que corresponden aproximadamente a un trozo de carne de 5cm x 5cm de superficie y 2 cm de espesor. Luego, la muestra debe ser refrigerada hasta su envío al laboratorio (nunca debe ser congelada).
Los productores pueden consultar en las oficinas del Senasa, en los municipios o a un veterinario cuáles son los laboratorios disponibles para remitir la muestra. Asimismo, los elaboradores de alimentos deben recordar que la salazón y el ahumado no matan al parásito, por lo que estos productos deben prepararse siempre con carne que resulte negativa a la prueba diagnóstica.
Condiciones de crianza
La ocurrencia de esta enfermedad en los animales se ve favorecida por la crianza de cerdos en condiciones precarias, con acceso a basurales y presencia de roedores. En esta situación, aumentan las posibilidades de que se inicie el ciclo de transmisión: los cerdos ingieren larvas de parásitos que se encuentran en roedores o cadáveres, estas ingresan al organismo y migran hasta alojarse en los músculos de los porcinos.
Es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos clínicos ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.
Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, las medidas de prevención consisten, principalmente, en mantener la higiene durante la crianza de los cerdos y realizar una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de la preparación y consumo de chacinados.
Por tal motivo, el Senasa recomienda a los criadores de cerdos mantener el ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e ingieran desperdicios. Asimismo, resulta muy importante combatir la presencia de roedores, ya que son posibles portadores de la enfermedad y pueden transmitirla a los porcinos.
