En un país con más de treinta millones de hectáreas de tierras cultivadas que aun así tiene al 35% de su población por debajo de la línea de pobreza, de acuerdo a los datos de 2019 difundidos por el INDEC, la preocupación por este escenario llevó a investigadores del Conicet a analizar los inconvenientes, que aparecen a lo largo de la cadena productiva, para reducir el deterioro de las frutas y verduras, y alargar su vida útil.
El desperdicio de comida es una realidad innegable que ocurre en todos los rincones del mundo y aunque la cuestión es atravesada por múltiples factores que complejizan los estudios, esta preocupación por los inconvenientes que aparecen a lo largo de la cadena, desde el campo hasta las góndolas de verdulerías o supermercados, llevó a expertos a participar de un encuentro llamado “Ciencia y producción hortícola”, con el objetivo de acercar el sector científico a los productores del cordón frutihortícola y promover la colaboración entre sí.
“En el caso de las frutas y hortalizas, la pérdida alcanza a un tercio de lo producido. Es muchísimo, pero cuesta percibir la gravedad porque está distribuida en distintas etapas: en el campo, cuando se descartan los ejemplares que por tamaño o aspecto no cumplen con los parámetros establecidos de calidad y estética; en la distribución y venta, especialmente a causa de la interrupción de la cadena de frío y problemas de conservación; y por último a manos de los consumidores, cuando desaprovechan algunas partes, las almacenan en condiciones inapropiadas o compran de más y se echan a perder. En nuestro país, este perjuicio se concentra especialmente en la fase del medio”, explica Ariel Vicente, investigador del CONICET y responsable del LIPA de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP.
Dedicado a la investigación en la tecnología de poscosecha (período que va desde que los productos son recogidos del cultivo hasta su consumo), el científico enfatiza la importancia de trabajar cerca de los productores y darles participación desde el inicio, “para que las investigaciones se generen en respuesta a los problemas reales que los aquejan y no a la inversa: primero desarrollo una herramienta y luego veo quién la podría utilizar. Eso no sirve”.
“Abordamos los aspectos fisiológicos y bioquímicos del vegetal para conocer los procesos que atraviesa y entonces poder pensar estrategias para anular o retrasar las señales de deterioro y alargar su vida útil”, expresa Analía Concellón, también investigadora del organismo que se dedica puntualmente al estudio de la berenjena, una de las hortalizas “estrella” de la zona, junto con el tomate y el pimiento.
En este sentido, hace hincapié en la importancia de mantener temperaturas bajas durante todas las etapas ya que enlentecen los metabolismos, contribuyendo a prolongar su duración. “Si el quintero puede reservar la cosecha a la sombra y en un sitio fresco hasta que la pasen a buscar, aunque sea con una lona o red, ya hace una diferencia”, detalla la especialista.
En cuanto a los productos que se exportan, Concellón resalta que “el frío de los camiones es crucial”, y asegura: “Las grandes empresas lo saben, por eso algunas instalan dispositivos controladores de lo que se llama la historia térmica, para saber si en algún momento del trayecto el conductor estacionó el vehículo al rayo del sol con el motor apagado”.
En relación a la temperatura, Concellón explica que los vegetales se dividen en tres grandes grupos:
- Los tropicales, como la banana o la palta, que se deben almacenar como mínimo a 13 grados centígrados.
- Los subtropicales, por ejemplo la berenjena y el tomate, que resisten hasta 10°C.
- Los que soportan perfectamente los 0°C, como la frutilla, manzana y las hortalizas de hoja, entre otros que no sufren daño por frío. Los dos primeros, en cambio, sí experimentan modificaciones como depresiones y manchas marrones en la piel, que son indicios de alteraciones a un nivel mayor: el de sus propiedades nutricionales.
Los especialistas coinciden en que las verdulerías y negocios de barrio son los que “se llevan la peor parte” ante un manejo poscosecha inapropiado. Sobre este aspecto, Concellón señala el uso de ventiladores como uno de los más perjudiciales, ya que “lo único que hace es robarse la humedad ambiental, y en consecuencia deshidratar los productos. Es como si se les fuera evaporando el dinero sin que se den cuenta”. Un comerciante que compró diez kilos de berenjena -continúa la científica- y no tiene la temperatura adecuada, a los tres días va a tener nueve, y a la semana ya serán ocho, además de un montón de ejemplares arrugados y marchitos que no va a poder vender a los consumidores.
Sobre la preservación en el hogar, los especialistas también apuntan a detalles que pueden parecer menores pero que de todos modos son perjudiciales, como golpear las frutas y verduras en la bolsa durante la compra, ya que esos pequeños impactos reducen la vida útil en varios días. “Es importante informarse acerca de la posibilidad de congelar algunos alimentos crudos y otros cocidos, como así también aprender sobre métodos de deshidratación o elaboración de conservas para aprovecharlos de otros modos si no se consumen en el momento”, agrega Vicente.
Estrategias pre cosecha
Los científicos también dedican su trabajo a estudiar qué sucede antes, es decir durante la siembra y el crecimiento de las plantas, y qué maniobras se pueden implementar en esta instancia para impactar positivamente en la calidad del producto.
Es así que aparece la técnica de injertación, muy conocida en el sector productivo de las frutas pero no del todo aprovechada en el hortícola debido a la falta de conocimiento sobre su uso y la inversión que requiere. “Cada especie tiene distintas aptitudes: están las que resisten más las bajas temperaturas o la sequía, algunas tienen mejor capacidad de absorción de nutrientes del suelo, otras se defienden de los ataques de determinadas plagas. Entonces, este método consiste en ensamblar la raíz de un vegetal, que se conoce como portainjerto, al brote o plantín de otra variedad distinta, para que ésta crezca con los beneficios de la primera”, explica Concellón.
El resultado es el crecimiento de plantas más fuertes y resistentes a distintas situaciones en el campo, lo cual tiene su correlato en la obtención de mayor volumen de frutos en menor tiempo, permitiendo la cosecha y comercialización de una hortaliza algunas semanas antes del comienzo de su temporada.
Los injertos diseñados con diferentes propiedades ya existen y se comercializan de manera tal que el productor compra una planta pequeña pero robusta y lo único que tiene que hacer es llevarla a la tierra. “Si bien es bastante más cara que los plantines comunes, crece vigorosa y puede dar el doble o triple de frutos”, apunta Concellón.
