El investigador del INTA, Enrique Pavan, disertó en CREAtech 2017 y marcó las abismales diferencias que separan a la carne real de la “sintética”.
“Hablan de carne sintética, pero en realidad se trata de células musculares. Se apropian del término carne porque se trata de un alimento que es bien visto por muchos consumidores”, señaló el investigador en referencia a los alimentos elaborados con células de carne cultivadas que están siendo desarrollados por la empresa holandesa MosaMeat.
Pavan recordó que una hamburguesa, a diferencia de un bife, es un alimento procesado. Y que una hamburguesa elaborada en base a células musculares constituye un producto que, además de ser procesado, es artificial.
“El precio de este alimento artificial, si bien viene bajando, es mucho más caro que el de carne bovina natural. Además, habrá que ver cuál es la percepción de los consumidores cuando se enteren de las hormonas artificiales y antibióticos que son necesarios para poder elaborar una hamburguesa artificial”, alertó y explicó que la “carne cultivada” es tejido muscular al que le deben agregar grasa para darle sabor, cuando “la carne natural tienen proporciones equilibradas de proteínas, grasa y minerales”.
Y continuó: “La carne aporta minerales y vitaminas. Pero también aminoácidos esenciales como el Omega 3 o ácido linoleico conjugado (CLA). El desafío es reducir las grasas saturadas (un elemento perjudicial para la salud) y el aumentar el resto de los componentes beneficiosos para la salud. Y eso lo podemos hacer a través de la selección, el manejo, la nutrición o eventualmente la biotecnología”, aseguró el técnico del INTA.
“El desafío que tenemos ante la alternativa de los alimentos artificiales es fortalecernos ofreciendo alimentos que sean accesibles, seguros y sustentables”, afirmó.
¿Llega la carne light?
Pavan dijo además para catalogar a un alimento como bajo en grasas se requiere que el mismo tenga un componente de ese factor inferior al 4%. “Muchos bifes magros tienen niveles inferiores a esa cifra y, por lo tanto, podrían ser catalogados como bajo en grasas”.
“En calidad de carne un aspecto importante es reducir la variación y para eso es necesario conocer las variaciones que tenemos. La dispersión de grasa intramuscular, por ejemplo, es bastante elevada. Conociendo las variaciones, podremos definir estrategias para reducirlas”, apuntó.
Pavan señaló que una alternativa para comenzar a unificar criterios de calidad sería implementar un nuevo sistema de tipificación similar al vigente en Australia (Meat Standards Australia), el cual se instrumentó en base a un estudio de campo realizado con 100.000 consumidores de nueve naciones que probaron 700.000 cortes diferentes de carne bovina y ovina para determinar cuáles resultaban los más apetecibles. Luego correlacionaron las preferencias de los consumidores con las características de las medias reses de las cuales proveían tales cortes para desarrollar un sistema que se emplea para premiar a los ganaderos que producen la hacienda más valorada por los consumidores. El sistema –que es voluntario– permite que los cortes derivados de esas medias reses lleven un sello de calidad normatizado.
