Si hablamos de pasiones, el fútbol y el asado están a la cabeza en cualquier encuesta que se haga en Argentina.
Y entre las diferentes interrelaciones que pueden establecerse entre ambas actividades, hay una que tiene como protagonista a una sorpredente mujer: Natalia Barrionuevo.
¿Quién es? La directora técnica del Seleccionado Argentino de Asadores; una “Lionel Scaloni” de la carne, que es la protagonista de un nuevo capítulo de la serie de podcast ELLAS, donde relata su historia y cómo se preparó y fue abriendo paso en un mundo históricamente identificado con los hombres.
¿Cuáles son sus cortes preferidos? ¿Cuál el punto justo de la carne y por qué? ¿Qué cosas tienen que saber los productores ganaderos para “gestar” la mejor carne que llegue al plato? ¿Cómo saber si está buena la carne con sólo mirarla? ¿De qué trabaja un sommelier de carne?
Algunas de estas preguntas responde en esta entrevista, en la que también rememora sus recuerdos de niña vinculados al campo, con su padre que trabajaba en un frigorífico y “siempre andaba con vestimentas gauchas”; y su madre que era una gran cocinera y fue uno de los llamadores para que decidiera estudiar grastronomía en Mar del Plata, en una carrera que luego derivó en pastelera profesional (ya en Buenos Aires), después sommelier de vinos y, finalmente, (quizás esto la conecta con el trabajo de su padre sommelier de carne.
De hecho, fue una de los egresados de la primera camada de sommeliers de carnes en el año 2019, una carrera que se dicta sólo en Argentina, en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires; y hoy preside la Asociación Argentina de Sommeliers de Carnes e Integra la Asociación Argentina de Asadores.
Desde allí fue jurado en el Encuentro de Asadores a la Estaca, en el Campeonato Federal del asado que se hizo al pie del Obelisco, en el Mundial de Asadores Ancestrales que se hizo en Medellín y viajó a muchísimos países como jurado.
Incluso, como se mencionó, entrena a los equipos argentinos que van a competir al exterior. En el último Mundial realizado en Uruguay, el team argentino se trajo la Copa del “Mejor choripán del mundo”.
-Arranquemos cronológicamente: ¿en qué contexto recordás haberte criado? ¿Cómo era ese hogar?
-Mar. Y cuatro hermanos, mamá y papá. Familia de trabajo. Estábamos mucho solos, jugando en la vereda, incluso hasta la noche, tarde. Eso era lo cotidiano, mancha, escondida, vecinos, amigos. Estar en la vereda hasta que se escuchaba el grito de “a comeeerr”.
-¿Tenés algún recuerdo rural de esa época?
-Mi papá trabajó en frigorífico toda la vida. Y recuerdo su vestimenta gaucha, boina, bombacha, alpargatas. Hasta sus últimos días. En ese momento no lo relacionaba tanto con lo mío, pero sí me lo acuerdo bien.
-Llegó el momento de estudiar y elegiste gastronomía. ¿Por qué?
-Yo creo que es por el gusto de comer. Encontrar el placer en pequeños recuerdos de la infancia de mi abuela y mi madre cocinando. Me acuerdo de estar sola jugando en el patio con una olla, revolviendo agua y hojas de las plantas de la casa, jugando a que era cocinera o dirigía un programa de cocina. Tenía 6-7 años.
–¿Y tenías un plan B? ¿Otra profesión o carrera que estuviera dando vueltas en tu cabeza?
-Quizás de chica soñaba con ser abogada. Impartir justicia, eso me gustaba. Pero después amé la gastronomía.
-Decías de tu mamá o tu abuela cocinando: ¿qué comidas recordás vos de esa época?
-Mi mamá fue una gran cocinera, no de carrera, pero sí de oficio. Trabajó en restaurantes cuando yo era chica. Y me acuerdo muchas comidas. Las torrejas eran de acelga o de espinaca. Una montaña y la pelea entre hermanos para comer las más crocantes. También de la bagna cauda, los guisos, los tucos y salsas, fideos amasados. Podría hablarte de la cocina de mi madre sin cansarme.
-Pasaron los años, hiciste varias cosas, y hace un tiempo decidiste a estudiar sommelier de carnes. ¿Qué materias son importantes? ¿Dónde se estudia?
-Se estudia en la facultad de Ciencias Veterinarias en la UBA y en el único país del mundo que se dicta es en Argentina. Asique los sommeliers recibidos son argentinos, incluso han venido extranjeros a capacitarse acá. Es un orgullo para los argentinos. La materia más importante es el análisis sensorial. Todo lo que nos pasa con los sentidos cuando consumimos un alimento: vista, olfato, crunch, oído, todas esas cosas que podemos medir en una planilla de trabajo nosotros, los sommeliers. Yo también soy sommelier de vinos. Requiere de ser metódico e ir aprendiendo.
-¿Y quién te llama como sommelier de carne?
-Trabajar en restaurantes me ha motivado a ir capacitándome. Primero en los vinos, después en carnes. Y eso me ha ido abriendo las puertas también del mundo. Carne y vino en Argentina son palabra santa. Y sommeliers de vinos hay un montón, pero de carnes somos muy pocos. Yo vi también una veta laboral interesante.
-En un país en que se habla de carne tanto como de fútbol. Y con gustos diversos…
-Y bueno, es el folclore. Las charlas y las ruedas de asado salen, sí. Nosotros en base al estudio podemos hablar con un fundamento más científico.
-En ese sentido, una pregunta como consumidor: cuando voy a comprar carne a la carnicería o al súper, ¿qué hay que mirar en un corte?
-En principio la vista indica cómo está ese corte. Vas a encontrar dos tipos de color rojizo. Uno más acerezado, más fuerte, que es el de animales alimentados a pasturas, que no hay tanto en carnicerías. La carne más opaca, más parecida a la de cerdo refleja un animal más alimentado a granos. Ahí tenés dos opciones. Para mí es importante la brillantez. Esa carne que atrae a la vista. Si es brillante, vamos para adelante.
-¿Y cuando llega al plato?
-Cuando hablamos de la cadena de la carne, desde la genética y la selección en el campo, hasta quien la cocina, todos los eslabones son importantes. Capaz tenemos un corte divino, espectacular, con un sistema de alimentación que es el que queremos, bienestar animal y todo; pero el cocinero lo pasa y la sonó. Entonces, ninguno de los que intervienen en la cadena de la carne son menos importantes.
-¿Hay un punto justo de la carne? ¿Distintos cortes tienen distritos puntos?
-Y, para mí es como el mejor vino. El mejor vino es el que más te gusta. Para cada corte hay una cocción recomendada. Y por supuesto que en gustos y punto de cocción lo mismo. Poco hecho, a punto, cocido. Yo era una consumidora de carne cocida, recontramil cocida, la que esperaba los últimos cortes que salían de la parrilla. Pero después de entender que la carne se come jugosa, y se disfruta de otra manera, cambié ese hábito. Pero es una recomendación. No puedo obligar al resto a que coma como yo aprendí a comer. El punto que más se disfruta es el jugoso; pero eso, para mí.
-¿Por qué el jugoso es el mejor punto? ¿Hay una cuestión técnica?
-Porque los jugos de ese corte se mezclan con los líquidos de la boca, y esa conjunción de lo nuestro y de la carne hacen que parezca más tierna. Y lo que buscan los consumidores es terneza y jugosidad.
-Hablaste de carne de animal a pasto y de feedlot. ¿Hay diferencia de calidad?
-Yo tengo mi corazoncito por un determinado sistema de alimentación, pero las vacas naturalmente comen pasto. Un animal criado a pasto hace más ejercicio, su carne tiene más Omega 6, más Omega 3, más vitaminas. Menos grasa. Entonces es beneficioso para el animal y para nosotros que el animal consuma pasto.
– En esta línea, y poniendo el foco en el animal y en lo que sucede en el campo, ¿qué cosas creés que deberían saber los ganaderos para lograr una mejor carne al plato?
-Yo creo que, en la producción, primero elegir la buena genética. Hacer hincapié en el bienestar animal, su descanso, el no maltrato, no golpes ni perros, que no falte agua, que el traslado sea corto al frigorífico. Se dice que los últimos 20 minutos de la vida del animal son los más importantes para que esos músculos cuando se conviertan en carne tengan una buena calidad. Deben descansar antes de la faena. Si cuidamos el bienestar animal como está indicado, vamos a tener una mejor calidad de carne sin dudas.
-Participaste como jurado en varios encuentros de asadores por el mundo, como Chile, Brasil, Uruguay, Colombia, México. ¿Qué tiene la carne argentina que no tienen otros sitios?
-A mí me pasa que lo nuestro es lo mejor del mundo en cualquier ámbito. Vamos con la bandera argentina. Viene desde el Shorthorn y desde hace 200 años. Pero hay otros países que también tienen buena carne. Llegar a Colombia y comer carne parecida a la nuestra. Ni hablar Uruguay. Nosotros somos muy buenos, claro está; pero hay otros lugares que también.
-Te llevo del campo a la parrilla: ¿qué cosas hay que hacer para no arruinar un pedazo de carne en la parrilla?
-Apurarse. Yo creo que la paciencia es fundamental para lograr un buen asado.
-Armame un póker de cuatro cortes preferidos de carne y qué tipo de cocción: al horno, parrilla, olla, sartén…
-A mí me gusta mucho el roastbeef, que es muy sabroso para hacer por ejemplo, empanadas cortadas a cuchillo, o comida de olla, o un pastel de papa. Es mi corte favorito, y es un corte económico, es un corte aliado. Para milanesas, nalga, bola de lomo, no hago mucha fritura, pero la mila frita no hay como eso. Al horno no me va mucho. Para parrilla, asado, entraña… y para el horno una colita de cuadril.
-¿Cómo te ha ido siendo mujer en todo esto?
-Yo creo que costó, como cualquier otra cosa que nos cuesta siempre más a las mujeres. Sea gastronomía, torneos de asado… Pero yo digo que hay que prepararse y estar segura de lo que vas a comunicar y aprendiste. Y con eso, al fin del mundo. hoy tengo mi lugar dentro del mundo de la carne, el asado y la gastronomía. Lo valoro.
-¿Qué te enamora de lo que hacés hoy?
-No podría decirte algo en particular. Disfruto de todo lo que hago. Puedo estar 2-3 de la mañana en gastronomía y no darme casi cuenta. Porque lo hago con placer.
FUERA DEL SURCO
-¿Tenés algún hobbie, algo que te despeje la cabeza?
-A mí la gastronomía y la comida me enamora tanto que lo que antes era un hobbie, que era hacer tortas y cocinar se transformó en mi profesión. Yo creo que mi hobbie fue comer y cocinar y hoy es mi fuente de trabajo, pero sigue siendo mi hobbie. Toda mi vida da vueltas alrededor de la comida y la cocina.
–¿Música? ¿Qué escuchás?
-Cuando era más chica escuchaba Erasure o Depeche Mode, Roxette… ahora mecho bastante con folclore, por mi trabajo también.
-Te llevé para lo salado y la carne, pero también sos pastelera. ¿Tenés algún postre que digas, “con este no fallo”?
-Tendrían que hablar mi familia y amigos. Yo soy fan absoluta del lemon pie. Considero que hago uno muy bueno y siempre estoy buscando alguien que lo haga mejor. Me siento en cualquier lugar y empiezo a ver cómo está, y si está exhibido le veo el color, y pienso cuántos días hace que estará. Es mi toc (risas).
–¿Cuando mirás series o películas qué mirás? ¿Mastercheff? ¿Bake off?
-Soy madre de tres hijos y me vi todo lo de Disney. Después, además de programas de cocina no miro mucho.
-¿Algún lugar en el mundo que te gustaría conocer?
-De chica siempre pensaba en conocer Africa. No sé por qué. Quizás los animales. Por la distancia. Pero en el último tiempo no tengo uno favorito.
– Y la última, siempre les pregunto por alguna frase de cabecera, una que guíe tu vida…
Tengo varias pero una es “el que se enoja pierde”, esa la uso muy seguido. Después en los momentos de competencia, me toca dirigir el seleccionado argentino de asadores; entonces, es un ámbito muy competitivo, hay campeones de distintas categorías, y he repetido lo de “tal persona aprendió a ganar”. Porque muchos pierden sistemáticamente hasta que en un momento encuentran la vuelta. Y la otra, que refiere a la cocina, pero no es mía, sino uno de los chicos el equipo, es que “Argentina cocina bonito”.
MUJERES EN CAMPAÑA
“ELLAS” es una serie de podcasts realizados por Infocampo con mujeres de campo que inspiran por su historia emprendedora, y que cuenta con el acompañamiento de “Mujeres en Campaña”, una iniciativa de New Holland Agriculture que ya tiene un camino recorrido y embajadoras de distintos lugares del país.
La Iniciativa Mujeres en Campaña (MEC) surgió cuando comenzamos a notar que existen muchas mujeres involucradas en el campo con grandes capacidades y que todas teníamos algo en común: la necesidad de compartir experiencias vinculadas al campo y al trabajo rural, nuestro principal objetivo es visibilizar el rol de la mujer rural en cualquiera de sus tareas sea como cliente o como una referente para el sector”, señaló Natalia Álvarez, referente de Marketing New Holland Argentina.
Desde “Mujeres en Campaña” desarrollaron el concepto de “embajadoras” que permite conocer un poco más de cada una en su rubro y, a su vez, difundir cómo trabajan y cómo se sienten.
El objetivo de este maridaje entre ELLAS y Mujeres en Campaña es llegar a mujeres de distintas edades y distintas zonas geográficas. “Nos enorgullece cuando un padre nos comenta que le recomendó a su hija inscribirse en nuestra plataforma para capacitarse y realizar algún curso de los que ofrecemos”, agregó Álvarez.
Desde la plataforma de MEC, se puede acceder a capacitaciones, foros, talleres, entrevistas y contenido de interés, además, cuenta con una Feria de Emprendedoras para dar a conocer los proyectos que lideran las seguidoras.
