Siete empresas ganaderas están produciendo ganado de la razaWagyu, originaria de Japón y caracterizada por su importante nivel de engrasamiento intramuscular. La intención es lograr un producto premium y colocarlo en un mercado selecto que incluye a la comunidad japonesa, a cadenas de restaurantes y hoteles, y exportarla a Brasil, también a un mercado restringido.
Los primeros 70 embriones Wagyu negro y colorado los trajo Gabriel Romero, de la cabaña Don Benjamín, en 2000, desde Canadá y Estados Unidos. Usó receptoras británicas y armó su rodeo de pedigrí.
En 2001 se conformó la Asociación Argentina de Criadores de Wagyu que hoy agrupa a las siguientes empresas: Kiguchi World, propiedad de Mimura Yuiji, La Negra Agropecuaria, de Ángel Rossi, Ganadera Ibicuy, de Roque Fernández (ex ministro de Economía), Daniel Werthein, de Werthein S.A., Nueva Vida, de Enrique Klein, Don Benjamín, y el Dr. Luis Barcos, ex presidente del Senasa y actual presidente de la Asociación de Criadores.
El rodeo de pedigrí lo concentra Don Benjamín y está conformado por 80 hembras en permanente programa de trasplante embrionario y 20 toros padres, de los cuales se colecta el semen para la producción comercial de novillos. El valor de un embrión es, al menos, u$s1.000, y el de una pajuela cuesta desde u$s10 en adelante. En el país hay 2.000 vacunos. El rodeo de cría comercial y el de engorde es cruza con Angus principalmente, aunque también se hicieron pruebas con Braford y Brangus.
Este año se terminaron 100 animales y hay otros 400 en proceso de recría y engorde. En los primeros ensayos los novillos y las vaquillonas alcanzaron los 700 a 750 kilos con 30 a 34 meses, pero esperan estabilizar la producción a los 30 meses de edad con kilajes entre los 650 y 700 kilos.
Los terneros se destetan entre los 4 y 6 meses con 120 a 150 kilos. Hasta ese momento la dieta tiene un componente mayor de fibras a base de pasturas naturales y poca energía. Luego pasan a una primera etapa de recría que dura hasta los 12 meses en campos de invernada del oeste bonaerense, donde llegan a los 260 a 300 kilos. De los 12 a los 20 meses se les suministra una dieta más energética hasta los 400 kilos. Hasta este momento se busca que el animal termine de desarrollar su estructura ósea. El mayor engrasamiento intramuscular se logra en la etapa de terminación.
El engorde es a corral y dura no menos de 12 meses. El consumo es de 10 kilos diarios de materia tal cual, con una ganancia diaria de 700 a 800 gramos, es decir, entre 20 y 30% menos de lo que convierte un novillo británico. âLa conversión es baja pero lo que nos importa es que logren un buen nivel de engrasamiento, que es lo que caracteriza al producto. El costo de producción es el doble que en un novillo británico, pero se compensa con el valor de la carne que se negociará a precios internacionalesâ, comentó Luis Barcos, presidente de la Asociación de Criadores.
Nicolas Razzetti
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