Los productores de búfalos han logrado convertir lotes de baja producción en campos de cría rentables. El alto nivel de supervivencia frente a condiciones agroecológicas adversas, sumado a que se trata de animales multipropósito, hacen del búfalo un espécimen que gana preferencias.
“Los búfalos tienen grandes posibilidades en la Argentina. Por ejemplo, la Asociación tiene asignada una cuota similar a la Hilton, pero los productores no la aprovechan porque no hay volumen”, se lamentó el Ing. Agr. Alejandro Naón, integrante de la comisión directiva de la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos (AACB).
Actualmente, la producción de carne se destina casi exclusivamente a restaurantes nacionales. El producto, según Naón, es excelente. “Hemos experimentado en algunas carnicerías con carne de búfalo y tímidamente algunos clientes se llevaban un corte, y después volvían a buscar más”, contó para vaticinar de inmediato que la carne de búfalo “se venderá en las góndolas de los supermercados como hoy se vende un corte Hereford”.
Pero no sólo se valora por su carne sino también por su producción lechera, de alto valor nutritivo. En tenor de grasa butirométrica triplica los valores de la leche de vaca, contiene un 30% más de proteína, y rinde el doble en la preparación de muzzarella, la verdadera joya de la leche de búfalo.
A campo, la especie genera entre 7 y 12 litros por día.Una firma que cuenta con tambo propio en el partido de Exaltación de la Cruz, en la provincia de Buenos Aires, elabora y exporta una de las muzzarellas bubalinas más famosas del país. La preparan con un 65% de leche de búfala y el resto de leche de vaca para suavizar el definido gusto de la primera. La comercializan como Bocconcini (bocado de 10 gramos) o Pulpetas (semiesfera de 125 gramos).
La muzzarella de búfalo se aprecia en los mejores restaurantes. Es utilizada para preparar la ya tradicional ensalada Caprese, con tomates, aceitunas negras, albahaca fresca, pimienta de molinillo, sal y aceite de oliva. Tiene proteínas de muy buena calidad y cuenta con muy bajos niveles de sodio.
Milva Beloso
