Gustavo Almassio es un productor ganadero de Lumb, al sudeste de la provincia de Buenos Aires, donde se dedica a la producción vacuna y ovina de ciclo completo en su establecimiento El Totoral.
Conocido tuitero del agro, Almassio cría Wangus, Angus y Texel, y comparte el trabajo que realiza día día en el campo a través de sus redes sociales, que juntan aproximadamente 10 mil seguidores.
“En el país de la carne, no sabemos tanto como creemos: hay mucho por hacer”, le aseguró a Infocampo en el marco del Auravant Day, que se llevó a cabo la semana pasada en la Fundación Telefónica. Allí, Almassio contó su experiencia con la crianza de un novillo pesado a pasto, con un marmoleo perfecto, que llegó a la parrilla argentina Don Julio, que hace poco fue reconocida entre los mejores 50 restaurantes del mundo.
El ganadero subió a Instagram la foto de su novillo para mostrar cómo había logrado el marmoleo con la genética adecuada. Es que, normalmente, esa “grasa intramuscular” tan apreciada en el plano internacional se produce en carne terminada con grano, o en razas específicas como Wagyu.
Australia como modelo
“Australia trabajó mucho en genética de Angus para el marmoleo, porque tiene el mercado asiático muy cerca. Así que yo inseminé con un toro de genética australiana y recordé lo que aprendí en la Facultad acerca de que el proceso para el marmoleo arranca en el último tercio de gestación, con buena nutrición temprana y, además de la genética, se necesita grano para acelerar el proceso”, recordó Almassio.
Con el tiempo, realizó ecografías que le permitieron verificar que los valores eran “bastante altos”. Entonces, dejó unos novillos a pasto para probar para consumo propio. Y observó que cuando existe una buena nutrición temprana, la grasa también es blanca, y no amarilla como se podría esperar. Además, el marmoleo fue excelente.
el llamado de Don Julio
“El marmoleo logrado fue muy bueno, por eso mostré las fotos en las redes. Un día, recibí un llamado de Pablo Rivero, dueño de la parrilla Don Julio, que yo conocía solamente como cliente. Vine a Buenos Aires, conversamos. Él quería un novillo pesado, a pasto, con buenas prácticas, con control en el manejo de crianza, con bienestar animal. No le interesaba solamente la carne: Rivero siempre dice que el novillo se sacrifica por nosotros, por lo tanto el mejor homenaje es aprovecharlo todo. Se preocupa por la trazabilidad real, quién lo crió. No es solamente cocina de autor, sino también saber quién es el autor de esa ganadería“, relató Almassio.
Para el productor, el novillo que le vendió a Rivero “fue muy interesante”, más allá de la cuestión comercial. Luego de inseminar la vaca, pasó tres años trabajando con un costo financiero importante. “Yo no me iba a hacer rico ni a fundirme por esto. Quería mostrar que estamos en condiciones de producir todo tipo de carne según lo que nos pidan“, remarcó.
El mensaje, en ese sentido, es uno solo. “Los productores estamos acostumbrados a producir siempre lo que nos gusta y enojarnos si no nos compran. Tenemos que ponernos un poquito del otro lado y escuchar”, reflexionó.
Y aunque subrayó que, en la actualidad, en ganadería a pasto pagan menos por diversos aspectos (tropas desparejas, complicaciones para el frigorífico, menos rindes que en feedlots, falta de pago por trazabilidad), Almassio siente orgullo de que El Totoral haya llegado a una parrilla tan galardonada, con un hombre “tan sencillo y macanudo” como Rivero, quien valora el trabajo del productor.
“Creo que se necesita que la gente conozca más sobre carne. Piensan que un novillito chiquito es sinónimo de terneza y no saben que uno de 500 kilos tiene un sabor impresionante”, desafió. Habrá que hacerle caso.
