Las frutas deshidratadas son muy demandadas por los consumidores por sus principales características organolépticas como sabor, olor y textura, que las diferencia de las frutas tradicionales, y están dentro del podio de los snacks nutritivos más consumidos.
Frente a este escenario, la Ing. Qca (Mg) D. Paola Urfalino y la Lic. Brom. (Mg) Jesica Worlock, elaboraron este informe, divulgado por el INTA.
Por empezar, durante la deshidratación de duraznos, las especialistas aseguran que se generan tonalidades indeseables que van desde un ligero amarillo hasta un intenso color café debido a reacciones enzimáticas y no enzimáticas.
Tradicionalmente se ha empleado dióxido de azufre (SO2) y sulfitos para evitar el pardeamiento, sin embargo; la presencia excesiva de estos compuestos en los alimentos produce efectos nocivos en la salud.
Por lo tanto, en la presente hoja de divulgación las profesionales describen un método sencillo para reducir el pardeamiento, aumentar la retención de aromas volátiles, reforzar el sabor dulce y aumentar el rendimiento logrando un producto con muy bajo contenido de sulfitos y excelentes características organolépticas.
El paso a paso
• Emplear duraznos para industria tales como: Pavie Catherine, Fortuna, Loadel, Carson, Bowen, Andross, Ross, Dr. Davis, Rizzi, Everst, Riegels, Hesse y Sullivan’s Late, seleccionados por ausencia de defectos, uniformidad de color y tamaño. Las diferencias entre las variedades se verán reflejadas fundamentalmente en el color final de los duraznos deshidratados (tonalidad más amarilla o naranja) y en la facilidad del descarozado.
• Lavar los duraznos con agua potable para eliminar impurezas y restos de tierra
• Pelar en forma manual o con hidróxido de sodio (NaOH) al 2,5%. Ej. 250 g NaOH en 9,750 L de agua.
Preparar la solución de NaOH en una olla grande. Colocar los duraznos en bolsas rejilla o “cebolleras”, sumergir en la solución durante 2 minutos aproximadamente. Cuando la piel se torne verde oscuro, retirar y colocar bajo agua potable para eliminar restos de piel y álcali. Con el transcurso del tiempo, la solución de soda se va neutralizando y deja de ser efectiva para pelar. Por lo tanto, se recomienda incorporar cuidadosamente pequeñas dosis de soda para mantener la concentración. Cuando el líquido esté cargado de materia orgánica renovarlo por completo.
ATENCIÓN: la soda cáustica es muy corrosiva y puede causar quemaduras en los ojos y la piel. Es importante que las personas que la manejen, conozcan los procedimientos de seguridad.
• Cortar en mitades por la línea de sutura y descarozar.
• Sumergir los duraznos durante 24 horas en una solución a temperatura ambiente de sacarosa a 55°Brix con 0,2% metabisulfito de sodio (Na2S2O5). Ej. Disolver 1 kg de azúcar y 4 g de Na2S2O5 cada 1 L de agua.
• Enjuagar los duraznos con agua potable y escurrir
• Deshidratar en horno a temperatura constante entre 45 y 60ºC o al sol hasta alcanzar aproximadamente un 25% de humedad.
Para estimar el contenido de humedad se toma un puñado de frutas, se comprime y se suelta, las unidades individuales deben caer separadas y no debe quedar humedad en la mano.
• Remover los duraznos periódicamente durante 15- 20 días para homogeneizar el contenido de humedad.
• Colocar en un envase hermético y almacenar en un sitio cerrado, ventilado, seco, fresco y oscuro. Alejado de fuentes contaminación y con control de insectos y roedores.
Resultados
La cantidad de producto que se obtiene varía según la variedad utilizada. Cuando no se emplea deshidratado osmótico se necesitan entre 5 y 6,5 kg de duraznos en fresco para obtener 1 kg seco. Con la técnica descripta anteriormente se necesitan entre 3 y 4,5 kg de duraznos en fresco para obtener 1 kg seco.
