Este viernes 11 de octubre se celebra el Día Mundial del Dulce de Leche, un tradicional alimento argentino que, pese a la crisis del sector lechero, no para de crecer a nivel local e internacional.
La fecha se eligió en 1998 para rendirle tributo al producto, que fue reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de Argentina.
Según el Ministerio de Agricultura de la Nación, en nuestro país el consumo per cápita de dulce de leche es de 3,05 kg (al año 2016), y más del 40% de su elaboración se realiza en pymes lácteas de Buenos Aires.
El mito de su origen
Según cuenta la historia, el dulce de leche se creó un 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, donde se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el comandante del ejército unitario, Juan Lavalle.
Ese día, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con la que Rosas tomaba sus mates. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre que solía usar Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.
¿Adentro o afuera de la heladera? Cómo guardarlo
Un experto del sector asegura que el dulce de leche se guarda en la alacena. “Es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar, lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente”, explicó el ingeniero químico Ismael Bracco, de Lácteos Luz Azul, una pyme que elabora 80 mil kilos al mes del producto.
Es que el azúcar actúa de la misma manera que la sal en un chorizo seco o en un jamón crudo. La humedad está en el alimento, pero está ligada a la sal entonces no favorece que los gérmenes puedan alimentarse y reproducirse, lo que infectaría el producto o haría que “se pudra”. Eso no sucede al guardar el dulce de leche fuera de la heladera.
“Esta es una cuestión física. En el dulce de leche hay lactosa, que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que sobre ellos el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aun más grandes hasta que finalmente se forme el famoso dulce azucarado con esa capita blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera”, explicó Bracco.
De todas maneras, remarcó que si se guarda en heladera no pasa nada malo, solo que el dulce queda más difícil de manejar, de untar. En lugares muy calurosos, como una cocina donde el horno está siempre encendido o en un lugar lleno de moscas, la heladera va a ser la mejor opción.
En tanto, el experto recordó que hay que tener siempre el envase en buenas condiciones de higiene y mantener hábitos para conservarlo. “Si le meto una cuchara sucia o si uso el mismo cuchillo de la manteca, voy a tener los mismos problemas que con cualquier alimento”, advierte.
La receta
Según Luz Azul, para cocinar dulce de leche hay que seguir los siguientes pasos:
- A la leche, agregar azúcar y bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez natural de la leche y evitar que el dulce se “corte” durante su cocción. Así, se facilita la caramelización de los azúcares, que otorgan el sabor y color característico.
- La mezcla se cocina en pailas durante 3 horas aproximadamente. Los componentes de la mezcla se van concentrando y caramelizando.
- Antes de finalizar la cocción, se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo.
- En el caso de dulce repostero o confitero, en este punto también se incorporan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria.
- La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68%. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones.
