Este 27 de marzo se celebra el Día Internacional del Queso, una fecha que homenajea y destaca la producción de uno de los alimentos más valorados del mundo.
Procedente del latín caseus, la historia cuenta que entre los legionarios romanos se hizo famoso el término formaticum (moldeado), y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado, lo que explica que los catalanes llamen formatge al queso; los franceses, fromage; y los italianos, formaggio.
En Argentina, el queso es uno de los alimentos infaltables en cada hogar y un complemento indispensable en las comidas, y eso quedó demostrado en el crecimiento de ventas durante la pandemia. Tal es el caso de la pyme láctea Luz Azul, que vendió más de 800 mil kilos de cremoso durante 2020 y cuadriplicó así sus ventas de esta variedad.
Los quesos más elegidos en Argentina
Para homenajear a los quesos en su día internacional, Ismael Bracco, licenciado en alimentos de Luz Azul y experto en la fabricación de quesos, describió los procesos que lleva adelante para la elaboración de las cuatro variedades de quesos insignia de la marca. Además, brindó las claves para reconocer la calidad que debe tener todo buen queso, según los estándares internacionales que se siguen en la planta de elaboración de la pyme láctea , ubicada en la localidad bonaerense de Azul.
- Cremoso
El queso cremoso es un queso de pasta blanda. Como su nombre lo indica, tiene un alto contenido de crema. Para poder lograr ese nivel de materia grasa en el queso cremoso se le adiciona un extra de crema a la que trae naturalmente la leche que se utiliza para su elaboración. Es un queso que tiene un contenido alto de agua que, junto con la crema, le otorga la propiedad de que al calor se funda fácilmente; por ese motivo, es un queso que se utiliza para cocinar y es el más consumido a nivel hogareño por sus múltiples usos en la gastronomía. Un buen queso cremoso debe ser blando; al comprimirlo con el dedo tiene que ser elástico, es decir, volver a su forma natural y no quedarse deformado.
- Pategras
Es un queso semiduro, se lo conoce con varios nombres como “queso Mar del Plata” o “queso de cáscara roja”. Para su elaboración se le adicionan bacterias propiónicas que son las responsables, durante la maduración, de formar los “ojos”, esas tabernas de aire que se ven
dentro del queso. El pategrás, una vez elaborada y salada su masa, se almacena en una cámara de frío. Después de estar 15 días en frío se lo lleva a una cámara caliente, a 22 grados de temperatura y con un 80% de humedad. Allí se produce la activación de las bacterias propiónicas que se incorporaron durante la elaboración y que comienzan a generar dióxido de carbono. Ese dióxido de carbono se va acumulando en la masa del queso y da lugar a la formación de ojos. Este proceso de estacionamiento en cámara caliente y formación de ojos dura entre 15 y 20 días. Las bacterias propiónicas le dan al queso una nota levemente picante que realza su sabor dulce tradicional. Un buen queso con ojos debe tener ojos no mayores de un centímetro y, en el caso particular del pategrás, estos deben ser bien brillosos y esféricos.
- Provolone
El provolone es un queso de pasta dura, que se obtiene por una coagulación ácido enzimática. Esto le confiere la particularidad de que la masa, en el momento de estar lista para consumir, sea quebradiza; la frase “quesera” para definir esta característica es “que tenga grana”. El provolone es un queso de baja humedad que se usa para rallar, para condimentar y tiene muchos otros usos gastronómicos. Su forma particular hace que durante la maduración adquiera esas notas picantes, lindas, interesantes que atraen tanto y gustan tanto. El tiempo que lleva desde que un provolone se empieza a fabricar hasta que está listo para su consumo es cinco meses; en ese periodo de maduración se logra la consistencia y textura adecuada de la masa y también se desarrollan los sabores intensos y picantes que lo caracterizan.
- Muzzarella
Es un queso de pasta hilada. Para elaborarlo se parte de un queso madre que se llama “masa para muzzarella”. Esa masa se puede trabajar de manera directa -una vez que se elabora se deja acidificar y directamente se hace la muzzarella- o de manera indirecta. En este último caso la masa se deja madurar entre 7 u 8 días y luego se inicia el proceso de elaborar la muzzarella propiamente dicha o la pasta hilada: la masa inicial se funde utilizando agua caliente o con vapor y luego se la amasa. Durante el amasado se logra que todos los componentes proteicos de la masa se orienten alineados en una misma dirección; esto permite que, luego, durante el momento del fundido el producto fluya y se formen los hilos característicos que se observan cuando se levanta la masa. Para reconocer una muzzarella de buena calidad tenemos que tener en cuenta que funda y que cubra toda la superficie de la pizza o del producto sobre la cual la estamos derritiendo; también, que debe liberar algunas gotitas de aceite sobre la superficie pero no debe ser extremadamente aceitosa; finalmente, su sabor debe ser fresco y suave, no tiene que ser muy intenso, porque, precisamente, la característica de la muzzarella es que debe ser un queso de sabor suave.
