Una técnica que mide una familia de compuestos aromáticos y permitiría establecer un parámetro de la calidad de los vinos fue desarrollada por un investigador argentino con colegas de España. El método probó ser eficaz en muestras de países como China, Francia, Sudáfrica, España y Alemania, señaló la Agencia CyTA de la Fundación Leloir.
El método permite determinar de manera simultánea la concentración de una familia de compuestos volátiles que brindan un aroma apreciado por los consumidores. “Y arroja resultados en solo una hora”, señaló a la Agencia CyTA-Leloir el doctor Ariel Fontana, investigador del Laboratorio de Bioquímica Vegetal del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM), que depende de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) y del CONICET.
Los compuestos en cuestión son las pirazinas, que contribuyen al aroma vegetal de varias plantas como arvejas, espárragos, lechuga, pimiento, papa y, por supuesto, algunas variedades de uvas, donde impactan en la calidad de los vinos que se elaboran con ellas. “Contribuyen a la especificidad y aceptación por parte de los consumidores de ciertos varietales como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc y Merlot, a los que brindan un aroma característico a pimientos”, explicó Fontana.
Los efectos sensoriales de esos compuestos se perciben a muy bajas concentraciones (en el rango de 8 a 15 partes por trillón), pero “nuestra metodología es capaz de detectar esas cantidades extremadamente bajas con una excelente exactitud gracias a la espectrometría de masas exactas, lo cual permite la identificación inequívoca de los compuestos”, indicó el investigador.
La industria vitivinícola a menudo monitorea los niveles de pirazinas debido al gran impacto que tienen en la calidad organoléptica (sensorial) del vino, y su determinación puede colaborar en decisiones relacionadas al momento de la cosecha de las uvas “y también para estudiar cómo los factores climatológicos y enológicos modifican su concentración en la bebida”, puntualizó Fontana, quien gracias al apoyo de una beca externa posdoctoral para investigadores del CONICET puso a punto esa técnica en colaboración con Isaac Rodríguez y Rafael Cela, del Instituto de Investigación y Análisis Alimentario de la Universidad de Santiago de Compostela, en España.
El método fue descripto en la revista “Journal of Chromatography A” y conjuga dos técnicas de laboratorio: la cromatografía de gases acoplada a un detector de espectrometría de masas exactas. En el futuro se podría utilizar en nuestro país para que las bodegas de Argentina no tengan que enviar muestras al exterior para ese análisis, sostuvo Fontana.
El desarrollo también contó con el apoyo de recursos de la junta de Galicia y el gobierno de España en colaboración con el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.
