En el mundo, cada año, casi una de cada 10 personas cae enferma por consumir comida en mal estado. Y la cifra de muertes supera los 400.000, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud. Una de las principales responsables es la salmonelosis: una enfermedad diarreica causada por la ingesta de comestibles contaminados con la bacteria salmonella, ya sean productos animales (pollo, huevos, carne vacuna, leche) o vegetales. Ahora, científicos de la ciudad de Santa Fe quieren proteger a través de la boca lo que por la boca entra: van en camino de desarrollar un yogur que mejore las defensas inmunes contra ese microorganismo, informó la Agencia CyTA del Instituto Leloir.
El proyecto, por ahora en la fase de los ensayos de laboratorio, presenta resultados alentadores. En estudios con ratones alimentados con el producto, “ejerce un efecto inmunomodulador y es capaz de prolongar la vida de ratones infectados con esa bacteria patógena”, informó a la Agencia CyTA la doctora Ana Binetti, investigadora del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), que depende de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y del CONICET.
Para conferirle esa propiedad al yogur, los científicos le agregaron un aditivo especial: un azúcar complejo o “exopolisacárido” que fabrica y libera al medio circundante una bacteria láctica, Lactobacillus fermentum Lf2. El añadido probó tener un doble efecto: mejoró la textura del lácteo (“resultó más cremoso y consistente y con menor cantidad de grumos”, dijo Binetti) y también fortaleció las defensas inmunes del organismo. Los resultados fueron publicados en sendos trabajos en las revistas “Food Research International” y “The Journal of Dairy Research”.
“Parecería que el yogur [con el agregado] beneficia la salud de quien lo consume”, sostuvo Binetti, quien añadió que la idea es optimizar las condiciones de obtención del exopolisacárido. “Recién entonces, el producto podrá ofrecerse a la industria láctea como un aditivo ‘natural’”, destacó.
El avance científico es parte de la tesis de doctorado de Elisa Ale, becaria doctoral del CONICET, y de una tesina de Joaquín Perezlindo, asociada a una beca (“cientibeca”) de la UNL. Participaron también los doctores Jorge Reinheimer, director del INLAIN; Patricia Burns, también integrante de ese instituto; y Eduardo Tabacman, de la empresa SomaLogic.
