El procedimiento estándar debe tener en cuenta los siguientes factores: la importancia de la carne vacuna en la dieta local, la influencia de la carne vacuna en el costo de vida, la accesibilidad a la carne vacuna de los diferentes estratos de la sociedad, el incremento del consumo de carne vacuna en el mundo por el crecimiento de países con muchos habitantes, la importancia de la exportación de carne vacuna como generadora de divisas, la credibilidad de la Argentina como proveedor externo. Surge de este análisis la necesidad de modernizar el sistema de ventas local de media res por uno más moderno, en el que la carne se presente en la forma en que es demandada realmente por el cliente. Para cumplir con este requerimiento existen dos sistemas que mejoran la comercialización actual: la venta en cuartos (dividir en cuatro la media res) y la de cajas con cortes (boxed beef).
En el caso de la caja con cortes (boxed beef), la carne es troceada en los cortes tradicionales, envasada en película plástica ( PVC, Cry-O-Vac o similar) y luego envasada en cajas. Todo esto es realizado en los frigoríficos y de allí enviada a los comercios para su posterior venta. Quienes proponen este sistema argumentan las siguientes ventajas: una mejor integración de la res al recibir cada comprador los cortes que desea, un mayor valor en la venta del sebo y del hueso vs. carnicerías (0,039 $/kg vs 0,014 $/kg expresado sobre kilo de peso de media res), un mejor aprovechamiento del flete (0,042 $/kg en cajas vs 0,051 $/kg en cuartos), y una mejor higiene en el manipuleo de la carne. Entre las desventajas de este sistema cabe mencionar: la pérdida de identificación del animal por falta de hueso, la desigualdad de la industria para proceder al troceo, el diferente estándar sanitario de las plantas, el aumento de costo de mano de obra y del material de empaque. En síntesis, del análisis anterior surge que, además de presentar un menor costo de troceo (0,55 $/kg), que supera con amplitud el aumento de la venta de sebo y hueso ( 0,025 $/kg) y del ahorro de transporte ( 0,09 $/kg), el sistema de venta por cuartos se adapta más a la cultura del consumidor, permitiendo de esta manera la elección del corte de su preferencia. El ahorro por kilo vendido es, por lo tanto, de 0,516 $/kg. Este sistema le permite al carnicero reconocer la calidad de la carne que compra, como la eliminación de la merma por transformación en jugos, que se produce en la carne envasada.
Germán Estrada
Especial para Infocampo
