Un informe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) reveló cómo se forman los precios de los alimentos básicos de la mesa de los argentinos: la carne vacuna, la leche y el pan.
En el caso del primero, cuyo consumo per cápita fue de 56,6 kilos en 2016, el valor promedio en las góndolas es actualmente de $105,10 por kilo según el IPCVA, que realizó un cálculo entre todos los cortes que van de $58 para el osobuco y $166 para el lomo. De todas maneras, FADA aclaró que “todos los eslabones analizados presentan amplias disparidades”, ya que “hay productores ganaderos pequeños y grandes, hay productores en las mejores zonas productivas del país y en zonas marginales, hay productores que hacen el ciclo completo y otros que venden los terneros con 150 kg, hay feedlots caseros de pocas cabezas y feedlots de miles de cabezas, hay mataderos municipales que faenan pocas cabezas por semana y hay frigoríficos de exportación con miles de cabezas semanales, hay carnicerías de barrio y grandes cadenas de supermercado”.
En cuanto a la formación del precio, el estudio remarcó que comienza con la cría de terneros, que tarda cerca de diez meses, en los cuales “la vaca amamanta al ternero, hasta que se produce el destete, y continúa el proceso de cría y recría”, que mediante feedlots permite engordar a los animales de 200 kg hasta 350 kg, cuando pasan a la categoría de novillos.
“En el país hay un índice de destete del 60%, esto significa que de cada 10 vacas (madres) de stock, se producen anualmente 6 terneros. Este es un indicador importante de la eficiencia de la ganadería, y uno de los problemas del país, ya que es bajo”, subrayó.
En ese sentido, señaló que en el período febrero-marzo “el proceso implicó un precio de venta para el ternero de $33,53 por kg de animal vivo, representando $45,57 por kg del precio de carne al consumidor final”, mientras que el feedlot “a partir de sus costos y márgenes en la producción fijó el kilo de animal en pie a $31,83 o su equivalente $71,02 del precio en 
mostrador”.
“Luego, en una tercera etapa, el frigorífico es el encargado de la faena y distribución de la carne. El animal pierde el 6% de su peso, por deposición y orina, desde que sale del campo hasta que entra a faena. De los 330 kg que quedan, un 59% es la res que se vende (195 kg) y el 41% restante es sangre, achuras y cueros, considerados subproductos. El frigorífico comercializa estos últimos y el ingreso que percibe está incluido en este trabajo bajo el rubro “recuperos” que pasan a restar en los costos. En febrero-marzo, la res con hueso fue vendida a $57,92 por kilo de carne en gancho”, detalló FADA.
Finalmente, la carnicería fijó su valor en $95,11 por kilo en mostrador. “El consumidor paga los $95,11, más una alícuota de IVA del 10,5%, conformándose así el precio final de $105,10”, destacó, y agregó que “sumando toda la cadena de carne vacuna, éstos representan el 78% del precio del consumidor final; el 20% son impuestos y el 2% ganancias. El precio pagado en mostrador representa 2,3 veces el precio que se paga por el ternero en la cría”.
Los números de la leche
En el caso de la lechería, que atraviesa una crisis muy profunda desde hace ya varios años, FADA indicó que el precio promedio pagado al productor tambero fue de $5,08 por litro de leche en febrero.
“Para producir ese litro, el tambo promedio tiene un costo de $5,42, paga impuestos por $0,16, resultando una pérdida por litro de $0,50. Esta pérdida se ha venido reduciendo desde principios del 2016 pero todavía opera en terreno negativo”, resaltó.
En ese sentido, explicó que la baja o nula rentabilidad del sector tiene que ver con que “muchos no siguen produciendo; algunos tienen escalas o tecnologías que operan mejor que el promedio; o el resultado antes de impuestos y amortizaciones es positivo, de $0,40, por lo cual, el margen operativo es positivo, pero sin contabilizar impuestos y amortizaciones”, da
do que “la industria paga $5,08 por la leche cruda, tiene otros costos de fabricación, administración, comercialización, fletes y amortizaciones, de $5,691; y paga impuestos por $0,14; resultando en una pérdida de $0,21. Vende el litro de leche entera en sachet a $10,71”. En el caso de los supermercados, éstos tienen otros costos por $3,04, pagan impuestos por $0,78 y tienen un resultado negativo de $0,13.
“El precio de venta promedio de la leche es de $14,39 más IVA, derivado de promediar una primera marca con una segunda, tomando 60 puntos de venta de Ciudad de Buenos Aires, Córdoba y Mendoza, a través del sistema de precios claros”, advirtió el estudio, que aclaró que “cuando a este precio se le adiciona el IVA del 21%, que significa $3,02, se obtiene un precio final al público de $17,41”.
En tanto, la Fundación aseguró que “si se observa la cadena completa desde la producción hasta la comercialización del litro de leche en febrero- marzo de este año, todos los eslabones presentan pérdidas; los costos están por encima de los precios de venta, que en conjunto representan el 81,2% del precio al
consumidor(si se tiene en cuenta el precio neto de IVA, la participación de los costos ascienden
a 98,3%), con una presión impositiva del 23,6% y un márgen negativo en torno a -4,8%”.
Pan, el más significativo
“El pan es, tal vez, el alimento más representativo cuando se piensa en los alimentos, aun cuando en muchos hogares no es un producto de alto consumo. Por esta presencia en el imaginario de la mesa de los argentinos, sus variaciones de precios son siempre muy difundidas y discutidas”, arrancó FADA en su relevamiento.
Por ese motivo, se basó en el IPC del INDEC y afirmó que el precio promedio del pan francés en marzo fue de $35,60. “Mirando hacia atrás en la cadena de valor del trigo, el productor agrícola recibió $3,23 (o el equivalente a $2,67 por kilo de trigo) y la industria molinera $4,59 (o $5 por kilo de harina)”, expresó.
“El precio del molino es 1,42 veces superior al precio percibido por el productor, mientras que la formación del precio en el eslabón comercial lo es en 7,02 veces al precio del molino. Si se analiza la formación del precio de forma desagregada en cada uno de los eslabones, el de mayor peso resulta ser la panadería. La panadería tiene costos, pago de impuestos y margen positivo muy por encima frente a los otros dos eslabones de la cadena”, detalló FADA.
Desde el punto de vista de la cadena, indicó que “la panadería acapara el 61% de la formación de precios, mientras que el trigo representa el 8%, el molino el 3% y los impuestos el 28%”.
“En cada eslabón se tiene en cuenta otros costos (no incluye materia prima) y resultados (margen de ganancia). Es lógico que la panadería explique la mayor parte, ya que combina producción y comercialización, con uso intensivo de mano de obra, costos de servicios y costos inmobiliarios de alquiler. Asimismo, las escalas son totalmente distintas, la producción de trigo y harina se realiza a gran escala, mientras que la de pan es casi artesanal”, agregó.
El Estado, en efecto, puede verse como formador del precio a través de la presión impositiva sobre la cadena, ya que de los $35,6 pesos, $10,11 son impuestos.
