Hay muchos datos que sorprenden cuando Lionel Masbou, experto internacional en trufas negras, relata los pormenores que hay que tener en cuenta a la hora de lanzarse a cultivar este hongo que constituye, por su sabor, un alimento considerado el “diamante negro” de la gastronomía mundial.
Pero a menudo el que más enciende el interés de quien escucha es el particular modo que se utiliza para cosecharlo: a través de perros.
Sucede que, al crecer bajo la tierra, ya que se desarrolla junto a las raíces de las plantas, es imposible saber con exactitud dónde hay trufas, a la hora de cavar y extraerlas.
Por eso, los perros son la clave: a través de su fino olfato, pueden ser entrenados para detectarlas y “marcar” dónde están.
Pero, ¿cómo se logra entrenarlos para que puedan hacer eso? Es una de las respuestas que dará Masbou, junto a otras claves que deben considerar quienes quieren incursionar en esta producción.
LAS TRUFAS NEGRAS: TODO COMIENZA POR EL SUELO
Según relató Masbou a Infocampo, durante una visita a un campo de Ascochinga (Córdoba) que incorporó tres hectáreas de trufas negras, todo comienza por análisis de suelo y el clima.
Si bien las trufas se pueden cultivar en diversas latitudes –en Argentina va desde el norte de la Patagonia hasta Tucumán, y de Mendoza a Entre Ríos–, en cada zona hay que tener en cuenta las diferentes particularidades.
“Para hacer un estudio de factibilidad preguntamos varios datos: por ejemplo, cuáles fueron los cultivos antecesores en el uso de la tierra, porque es una producción que tiene que ser libre de agroquímicos, y el régimen de lluvias y temperaturas de los últimos dos o tres años, para saber si se necesita o no riego”, mencionó Infocampo.
Como se trata de hongos, la humedad es esencial: para que se desarrollen correctamente, necesitan acumular entre 700 y 1.000 milímetros por año, un caudal que se da en pocos lugares del país.
Lo bueno es que, conforme sucede en la mayor parte de Argentina, lo importante es que esas precipitaciones ocurran entre primavera y verano, ya que durante el invierno es cuando la trufa madura y se cosecha, por lo que necesita agua en ese momento.
“Necesitamos agua de octubre a febrero, porque en febrero la trufa alcanza su tamaño normal, y luego se cosecha desde fines de junio hasta septiembre”, precisó Masbou.
La plantación de Trufas La Esperanza (Ken Robinson)
En cuanto al análisis de suelos, es esencial porque vale insistir en que la trufa crece bajo la tierra: es un hongo -Tuber Melanosporum- que se inocula a especies arbóreas como robles o encinas y crece haciendo simbiosis con la planta; es decir, tomando nutrientes de la misma a la vez que el árbol también se beneficia de lo que le aporta el hongo.
Esos suelos tienen que tener además condiciones especiales, como por ejemplo un nivel de PH (acidez) superior al que generalmente hay en los campos argentinos.
“En general los terrenos de Argentina tienen un PH de 6,5 y hay que agregarles carbonato de calcio para llegar a 8, 8,5 o incluso a veces más, según lo que digan los análisis de suelos. Y a menudo también se necesitan agregar otros elementos esenciales para que las trufas crezcan en condiciones, sobre todo para elevar el contenido de materia orgánica”, ahondó Masbou.
Una plantación de trufas en Tornquist, en la zona serrana del sur de Buenos Aires (Ken Robinson)
Como caso testigo, el experto francés mencionó un cliente de Mendoza que debió adicionar 35 toneladas de compost para subir el contenido de materia orgánica y que su campo quede en condiciones de producir trufas.
También subrayó Masbou que otra limitante es que no se puede realizar en establecimientos donde haya mucha actividad ganadera, porque la elevada presencia de fósforo –algo típico del bosteo de los animales– es negativa para las trufas.
UNA PRODUCCIÓN “ARTESANAL” Y MUY RENTABLE
Una vez pasada la etapa del examen preliminar, si el terreno y la geografía son aptos para la plantación de los árboles donde crecerán las trufas, llega el momento del planteo agronómico.
En general, si bien puede diferir dependiendo el campo, en la mayoría de los casos las plantaciones son en líneas separadas por siete metros, y con los árboles implantados cada tres metros uno del otro.
En promedio, así, en una hectárea entran unos 460 árboles, que además de ser productivos con la trufa, configuran una mejora paisajística y ambiental.
Trufas La Esperanza, uno de los establecimientos que asesora Lionel Masbou (Ken Robinson)
Suponiendo que se proyecte cultivar trufas en una superficie de cinco hectáreas, que significan unos 2.300 plantines, más la maquinaria necesaria para los movimientos de suelos y la protección contra malezas sin uso de químicos, el riego de ser necesario y la mano de obra, Masbou estimó que se necesita una inversión inicial de entre 80.000 a 100.000 dólares.
Esa plantación tarda entre tres y cuatro años para empezar a generar trufas, y son dos o tres años más hasta que el planteo ya está listo para comenzar a producir para exportar.
Plantines micorizados, producidos en Trufas La Esperanza (Ken Robinson)
En Argentina y Chile, Masbou aseguró que siguiendo las buenas prácticas productivas es posible llegar a obtener hasta 150 kilos por hectárea, con una media que puede ubicarse entre 60 y 80 kilos.
Si bien hay que esperar varios años para obtener un retorno de la inversión, el repago, de ser exitoso el proceso, es rápido: es un producto que se comercializa a 500 euros el kilo.
“Con cinco hectáreas a razón de 60 kilos por hectárea, que es un valor normal e incluso se puede obtener más, son 300 kilos, que significan 150.000 euros”, calculó el especialista.
¿Por qué es un producto tan caro? Porque tiene muchas condiciones que cumplir para su cultivo, combinado con una alta demanda y de mercados de alto poder adquisitivo, como las zonas más importantes gastronómicas de Europa, Rusia y Norteamérica.
Por este motivo, Masbou insistió en que hay que ser quirúrgicos al momento de lanzarse a esta producción. “Arriesgarse a hacer 50 hectáreas, por ejemplo, no es recomendable. Lo mejor es tener pocas pero bien cuidadas. No es un cultivo extensivo, es un cultivo artesanal de pocas hectáreas”, sintetizó.
Tucumán también es una zona apta para la producción de trufas (Ken Robinson)
Pero insistió en que, por sus características particulares y lo que demora en aportar producción, no es una inversión para hacer a las apuradas. “En Francia decimos que invertimos en la trufa el dinero que no necesitamos, es una inversión de largo plazo”, referenció.
Un dato más de importancia: una plantación de trufas tiene una “vida útil” de entre 20 y 25 años, y en la misma temporada se pueden cosechar varias veces, lo que eleva la ganancia de largo plazo.
LOS PERROS “COSECHADORES” DE TRUFAS
Por último, respondidas todas las preguntas claves para conocer el mundo de las trufas, queda el interrogante más importante: ¿cómo se logra que los perros detecten las trufas?
La clave es aprovechar su olfato único y, por eso, lo que se hace es entrenarlos desde que son cachorros en el aroma característico de estos hongos.
Los perros, un factor clave en la producción de trufas (Ken Robinson)
“Es muy sencillo: se los adiestra con la comida y el juego. Por ejemplo, apenas nacen les ponemos sobre las mamas de la madre trufas, para que reconozcan el aroma desde que empiezan su vida. Y en Argentina fabricamos también un producto llamado ‘adiestra truf’, que es un aceite con gusto artificial de trufa con el que se embebe por ejemplo la pelota que uno les arroja. Así, el perro identifica el olor con la comida y el juego, y cuando huele la trufa bajo tierra siente que está jugando”, describió Masbou.
En general, todos los perros pueden ser potencialmente útiles para este objetivo, pero en general suelen trabajar con las razas border collie, labradores, golden retriever o pastores belgas.
