En las zonas urbanas y periurbanas del Área Metropolitana es frecuente encontrar en los jardines de las casas limoneros y en las veredas, naranjas amargas las cuales carecen de valor comercial. Y es habitual que ambas frutas sean desaprovechadas o no sean usufructuadas en su totalidad por desconocer la aplicación de procesos.
Motivo por el cual, las técnicas Vanina Gómez Hermida y María Montagnani de la Estación Experimental Agropecuaria AMBA del INTA trabajan en un proyecto para la difusión de la elaboración de jugos concentrados naturales con estos cítricos.
“Tenemos una población con alta incidencia y prevalencia de enfermedades adquiridas por malos hábitos y consumo excesivo de bebidas gaseosas y polvos artificiales para preparar que contienen colorantes, edulcorantes, conservantes y otros agregados”, agrega Montagnani quien, afirma que su consumo estimula la sed e incluso pueden producir deshidratación.
En este contexto, el proyecto se realiza para estimular el consumo de bebidas naturales y contribuir a reducir la ingestión de bebidas gaseosas y polvos así como enseñar a la población a preparar bebidas naturales agroecológicas aprovechando sus propios recursos naturales.
“Con esta receta logramos limonadas y jugos de naranja de consistencia espesa y cremosa sin separación de fases ni alteración del sabor. Inclusive los concentrados de limón gelificaron por el elevado contenido en pectina que tuvieron una alta aceptación en los eventos”, concordaron Montagnani y Gómez Hermida.
Manos a la jarra
Para el desarrollo de los jugos concentrados las técnicas utilizan limones y naranjas agroecológicas. Se lavan bien con cepillo y luego se las remoja en una solución de ½ tapita de lavandina por litro de agua durante 10 minutos. A continuación se enjuagan con agua corriente y se secan con un repasador limpio.
Puntualmente en cuanto a la limonada acondicionan la fruta en rebanadas de 5 milímetros, se desechan las semillas y se dejan en remojo durante 12 horas al cabo de las cuales se enjuagaron y se volvieron a cubrir con agua dejando en remojo durante 12 horas más. Luego, en esa misma agua, se las cuece en una olla destapada.
“El proceso finalizó cuando la preparación se redujo a la mitad, se le añadió azúcar y se dejó alcanzar la temperatura ambiente. Luego las licuamos hasta lograr una consistencia cremosa y se envasó”, detalló Montagnani.
En cuanto al jugo de naranja rallaron apenas la cáscara para romper la vesícula que contienen los aceites esenciales y mejorar su sabor final, además esto facilita el ablandamiento del tejido vegetal. Se las corta en tajadas de 5 milímetros de espesor, solo desechando las semillas al igual que con los limones y se sometieron a 24 horas de remojo cambiando el agua cada 12 horas, luego de las cuales se enjugaron se escurrieron bien y se las cubrió nuevamente con agua para proceder a la cocción en una olla a destapada.
Nuevamente, dijeron, el proceso de cocción finaliza cuando las cáscaras están blandas. Ahí se le añade de jugo de limón y azúcar. Luego se licúan hasta lograr una consistencia cremosa y se las envasa.
Hay que resaltar que estos jugos concentrados se elaboran casi de manera integral porque incluye la cáscara y solo se descartan las semillas. Se envasan en botella de vidrio twist-off y se pueden conservar en el freezer, sin diluir durante 6 meses.
Finalmente, las técnicas de este proyecto explicaron que se diluyeron ambos jugos concentrados por separado con agua potable, de 4 a 6 veces su volumen inicial, se endulzaron con stevia, se aromatizaron con menta y/o romero y se le agregaron tajadas de frutillas o frambuesas enteras, todos éstos de producción agroecológica.
