La Resolución Conjunta 10/2021 ya entró en vigencia y, de esta manera, se incorporan al Código Alimentario Argentino (CAA) los requisitos para establecimientos lácteos de elaboración artesanal.
La normativa de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional responde a un proyecto del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) y considera algunas adecuaciones sobre necesidades higiénico sanitarios.
En primer lugar, el articulado define a este tipo de establecimientos como aquellos que elaboran sus productos “a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5.000 litros diarios promedio anualizados y hasta 1.000 l/día promedio por operario de producción”.
En tanto, el producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, y la intervención directa del elaborador es el componente sustancial del producto terminado.
¿Cuáles son las adecuaciones que hay que cumplir?
•Se los exceptúa de la obligación de contar con guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.
•Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.
•En el mismo espacio o sala se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas; es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación.
•Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados que necesiten conservación en frío se pueden utilizar heladeras, congeladores freezers y similares.
•En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, reconoce como “barrera de seguridad” a la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de ésta materia prima esencial y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.
