Foto: SLT – FAUBA
Durante la elaboración de la cerveza, además de producir la bebida de amplio consumo mundial y nacional, también se produce el “bagazo”, que es el desperdicio de la industria obtenido luego de la cocción de la cebada para transformarla en malta.
Se estima que sólo en la Argentina, las cervecerías industriales y artesanales generan 15.000 toneladas al año que de no ser tratadas, tienen un alto impacto ambiental.
Actualmente, y gracias a trabajos realizados por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), muchos de esos residuos han sido tratados para convertirse en un fertilizantes biológico muy nutritivo para los cultivos, así como también en un suplemento alimentario para la ganadería.
Por mencionar un caso, la fábrica ubicada en la localidad bonaerense de Tres Arroyos de Cervecería y Maltaría Quilmes, hace años implementa este sistema del INTA y provee a productores locales este insumo. Pero… ¿Qué pasa con las cervecerías que no están emplazadas en un ámbito rural?
Para este caso, y gracias a un estudio realizado en el Máster Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA) se elaboraron panificados a partir de este residuo cervecero y se planteó que con su comercialización se podrían mejorar los indicadores económicos y de sustentabilidad de las pymes del sector.
Karim Auil Cerdán, Ingeniero en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM), egresado de su maestría en el MITA, y quien comenzó a desarrollar este proyecto cuenta que contactó a una pyme cervecera de Villa María “para evaluar si se podía llevar a cabo un proyecto gastronómico basado en producir panificados a partir del bagazo que desechaban”.
El resultado fue sorprendente: “Con los 120 kilos semanales de bagazo de la pyme conseguimos elaborar pan lactal y tostadas con gran contenido de fibra y buenos perfiles sensoriales, sin dejar de responder a los estándares que el Código Alimentario Argentino establece para estos alimentos”, señaló Karim a la Agencia de Divulgación Científica y Tecnológica en Agronomía y Ambiente “Sobre la Tierra” de la FAUBA.
Según el emprendedor, la inversión requerida es pequeña, suficiente para adquirir una amasadora, moldes, carros y algunas máquinas, y se podría recuperar en aproximadamente dos años por medio de la comercialización de los panificados en las mismas cervecerías.
“El pan lactal se puede envasar para prolongar su vida útil. A su vez, si no se vende rápido, se puede convertir en tostada y tener una buena salida“, amplía Karim y finaliza: “Deberíamos dejar de considerar al bagazo como un residuo de la producción cervecera y pasar a verlo como un subproducto”.
Cabe destacar que el Máster Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA) existe gracias a la colaboración académica y convenio de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) y la Universidad de Parma, Italia.
