El Programa Carnicerías Saludables, desarrollado por investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), logró reducir el riesgo de contaminación por Escherichia Coli, Salmonella y Listeria en más de 3.500 carnicerías de 180 municipios de la Argentina.
Frente a este marco, desde la UNLP comentaron que exportaron el modelo a Uruguay y Paraguay, para entre los tres países y de la mano de la universidad pública, luchar contra enfermedades de extrema gravedad, como el síndrome urémico hemolítico (SUH).
La iniciativa surgió en el año 2013, a partir de la necesidad de concientizar a los expendedores y consumidores de carne sobre el riesgo potencial de contraer enfermedades que afecten la salud de la población en general.
“Carnicerías Saludables” se trata de un desarrollo del Instituto de Genética Veterinaria (IGEVET-UNLP-CONICET), y resultó tan exitoso durante sus inicios que fue evolucionando con el paso del tiempo.
En principio, aseguraron que consistía en una evaluación del comercio, las prácticas de limpieza, y la capacitación a dueños y empleados. Entre 2013 y 2018, la iniciativa fue transferida, mediante cursos de capacitación y entrega de material didáctico, a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y las provincias de Córdoba, Buenos Aires, Neuquén, Santiago del Estero, Tucumán, Chaco, Río Negro, Mendoza, Corrientes, La Pampa, La Rioja, San Luis, Santa Fe y Entre Ríos. A los cursos asistieron más de 5 mil profesionales de la salud, carniceros y público en general.
Los resultados
Según revelaron los estudios de campo, en términos generales el nivel de contaminación en las carnicerías era inicialmente más alto que el esperado. Desde el IGEVET explicaron que “esto se atribuye más que nada a la falta de conocimiento y al apuro en la atención. Por ejemplo, se usan los mismos trapos rejilla para la limpieza de distintos sectores, o a veces la carne queda fuera de la heladera por más tiempo del recomendable”.
Agregaron que “en muchos casos es una cuestión de hábitos, y eso suele ser difícil de cambiar. Por eso, en aquellas carnicerías en las que se detectan desvíos y malas prácticas, el objetivo es corregirlas con acompañamiento de la autoridad bromatológica local”.
Los responsables del programa detallaron que en el territorio de la provincia de Buenos Aires participaron más 500 carnicerías. En el 38% de los locales se encontró contaminación con Escherichia coli en la carne picada, las cuchillas y las picadoras. Asimismo se detectó presencia de salmonela también en la carne picada y la mesada.
La UNLP contó también una situación similar que se registró, por ejemplo, en la provincia de Neuquén. En 73 carnicerías de tres municipios, el 42,5% de los locales evidenció un nivel de riesgo moderado y el 54,8%, bajo. El 2,74% tenía alto riesgo de contaminación.
Dos de cada diez muestras de carne no reunían algunos de los requisitos que impone el CAA para el consumo. El 8,8% tenía Escherichia coli O157 causante de síndrome urémico hemolítico (SUH). En tanto, el 6,6 % reveló presencia de salmonela. En las muestras ambientales, en cambio, lo más común fue la Listeria monocytogenes.
En nuestro país no se establece la búsqueda de bacterias potencialmente patógenas para el consumidor en las superficies que contactan con la carne y el monitoreo microbiológico generalmente no se realiza debido al alto costo de los análisis. “Es por ello que adecuamos una planilla desarrollada por la Organización Panamericana de la Salud para la cuantificación de riesgos en carnicerías. Los resultados obtenidos con esta planilla fueron contrastados con análisis microbiológicos y demostramos que tienen correlación positiva”, explicó Gerardo Leotta, coordinador del programa.
A partir de este estudio, la UNLP asegura que se transfirió esta metodología de trabajo a los municipios, que incluyó una planilla para realizar auditorías, identificar desvíos y elaborar una respuesta individualizada con propuestas de mejoras.
Síndrome urémico hemolítico (SUH)
Entre las enfermedades más conocidas transmitidas por la carne se encuentra el síndrome urémico hemolítico (SUH), que cobra notoriedad cada vez que se encuentran muestras de Escherichia coli. En Argentina hay 400 nuevos casos por año, y entre un 3 y un 5% de ellos, deriva en la muerte del paciente.
El trabajo de investigación piloto se realizó en la ciudad de Berisso, entre los años 2010 y 2013. Con la experiencia adquirida se desarrolló un programa en conjunto con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), que se encuentra vigente hasta el presente.
Actualmente, el equipo de trabajo abocado a la transferencia del programa está compuesto por Cristian Adriani (Jefe del Departamento de Seguridad Alimentaria de la ciudad de Berisso) y Gerardo Leotta, coordinador del programa e investigador del IGEVET.
“Hace seis años, cuando comenzamos a trabajar en Berisso, no teníamos mucha información de lo que pasaba en las carnicerías con estas bacterias, a diferencia de las casas de comida rápida, donde había algunas contaminaciones. La idea, entonces, fue ampliar el estado de situación al resto de las bocas de expendio de venta minorista”, explicó Leotta.
Asimismo, agregó que “el objetivo era ayudar a los carniceros para adecuar las prácticas y reducir los riesgos, especialmente en aquellos municipios que no cuentan con la capacidad analística microbiológica, que son la mayoría”-
El proyecto prevé que los municipios tomen muestras de alimentos, picadoras, cuchillas, mesadas, e incluso las manos de los empleados, para ser luego analizadas. Con estos datos se determina el nivel de riesgo de contaminación, se le entrega un informe al comercio y, finalmente, la autoridad bromatológica convoca a un curso de capacitación.
En una segunda fiscalización del local, si cumple con lo que determina el CAA se entrega una certificación. Si no, se labran las actas por incumplimiento.
