Dan Saladino, es periodista de la BBC y autor del nuevo libro “Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them” (Comer hasta la extinción: los alimentos más raros del mundo y por qué debemos salvarlos).
En el libro, el periodista aborda la complejidad de la producción mundial de alimentos haciendo hincapié en la poca variabilidad genética de cultivos en la que actualmente disponen los productores del mundo.
Para explicar su argumento, Saladino detalla de diferentes formas y para distintos alimentos como se han ido adaptando los cultivos a lo largo de los siglos y como esa domesticación del humano ha generado que las variedades que se producen sean cada vez menores y con menos diferencias genéticas entre sí.
Entrevistado por Benji Jones para la revista Vox, Saladino afirma que “nuestra relación con la comida refleja nuestra relación con la naturaleza“.
Y amplía: “Ya se trate de uvas o ciertas variedades de aguacate (palta) hay un grado de uniformidad, y aunque uno pueda ver en los supermercados o comercios una abundancia de opciones, en realidad es extremadamente limitado en términos de su genética”.
“En el Ártico hay un lugar llamado Svalbard con una gran bóveda enterrada bajo el hielo en la que hay más de 200.000 muestras únicas de semillas de trigo. En cambio, un agricultor en el Reino Unido hoy tiene una lista recomendada de variedades de trigo para cultivar, dictada en gran parte por la industria alimentaria, los molineros y panaderos, de menos de 10 especies”, detalla Dan.
El periodista agrega: “Pueden tomar todos los cultivos básicos del mundo, incluido el maíz o el arroz, y verán lo mismo. En los bancos de semillas de todo el mundo, hay decenas a cientos de miles de variedades, y sin embargo, en el sistema alimentario que experimentamos, es un número extremadamente pequeño“.
Extinción
Saladino indica que “los alimentos nos plantean un futuro con muchos desafíos: alimentar a una población en crecimiento, reducir las emisiones y encontrar agua dulce“.
Y da un ejemplo para explicar el problema de la extinción de algunos cultivos: “Existe un tipo de maíz escondido en un pueblo de montaña en el sur de México, muy cerca de donde se domesticó el maíz por primera vez hace miles de años. Los botánicos llegaron a fines de la década de 1970 y vieron este maíz de 16 pies de altura (4,8 metros). No debería haber estado creciendo allí porque el suelo era muy pobre”.
Ese maíz, “no solo era más alto que otros conocidos, sino que también tenía unas raíces aéreas que goteaban mucosidad, como algo salido de una película de ciencia ficción. Hace solo tres años, un científico descubrió que esa mucosidad es una interacción entre los azúcares y los microbios que en realidad alimentan a la planta desde el aire. Eso no se había visto antes en los cultivos de cereales”.
Este tipo de maíz perdido en las alturas de México, prácticamente no requiere fertilización y no solo absorbe los nutrientes del suelo, sino que también lo hace vía aérea, pudiendo desarrollarse en condiciones mucho más adversas que los maíces que se producen actualmente.
“¿Por qué debería importarnos?“, se pregunta Saladino y responde: “Si entendemos cómo funciona esta planta, sabríamos cómo algunas variedades se alimentan a sí mismas” y comenta que “es necesario dar gracias a los pueblos indígenas que han cuidado este maíz durante siglos, si no miles de años”.
Genética y evolución
“Hace muchos años tuve la oportunidad de viajar al este de Turquía para acercarme lo más posible al Creciente Fértil. Allí se domesticó el trigo por primera vez en la humanidad y me encontré con agricultores que habían guardado un tipo de trigo ‘emmer’ que había estado creciendo durante 8.000 a 9.000 años en altitudes elevadas donde está húmedo“, relata Dan.
Y continúa: “Si se coloca una variedad de trigo moderna en ese entorno, las enfermedades fúngicas arruinarían la cosecha. Entonces, lo que tienen en Turquía es un valioso recurso genético que tiene formas de resistencia a patógenos fúngicos”.
“También se puede encontrar esos principios de resistencia a las enfermedades entre las variedades antiguas de arroz y maíz, en realidad, en todos los cultivos“, subraya el de la BBC, pero asegura que “lo que hemos hecho desde entonces es crear estas plantas de rendimiento increíblemente alto que necesitan condiciones específicas para crecer y una gran cantidad de insumos, como fertilizantes”.
Entonces, “cada planta de trigo o maíz es casi un clon, mientras que en la agricultura tradicional hay una gran cantidad de diversidad genética en el campo. Si por ejemplo se tiene un mal verano o demasiada o muy poca lluvia, algunas de esas variedades tradicionales seguirán produciendo granos porque hay diversidad dentro de los cultivos“.
Ser un poco más amargo
Otro de los aspectos de selección antinatural que se ha hecho a lo largo de la humanidad es de especies según su consumo. Un ejemplo claro de esto, es la adaptación de las variedades a las necesidades industriales o comerciales, dejando de lado las productivas.
Saladino cuenta en la entrevista que “hay un tipo de cítrico silvestre del norte de la India llamado memang narang. Tiene una función cultural, culinaria y medicinal muy importante en la región, pero lo llamativo es lo amargo que son esos frutos. La gente que vive ahí le da un gran valor al amargor, un sabor que está desapareciendo de la mayoría de nuestros paladares”
¿Por qué está desapareciendo?. “Los criadores de frutas, durante siglos, han sido ingeniosos para darnos algo que amamos: la dulzura. Entonces, con el tiempo han ido eliminado la amargura“.
Pero sin embargo: “Cuando te das cuenta de que el sabor amargo proviene de compuestos que ayudan a las plantas a protegerse de las plagas, entonces comprendes por qué podría ser beneficioso conservar ese sabor. Eliminamos los compuestos amargos beneficiosos y cubrimos las plantas con pesticidas y otros productos químicos para protegerlas”.
Café
“Vivimos en un mundo donde podemos disfrutar de muchos tipos diferentes de café, pero estos son solo dos de más de cien tipos diferentes de café en todo el mundo“.
Saladino informa que “históricamente, hubo culturas en zonas de África que tenían tipos de café más distintivos, incluido uno llamado Stenophylla, que fue muy cuidado en el este de continente africano hasta la década de 1960, cuando prácticamente se extinguió porque los sistemas agrícolas cambiaron“.
Pero… ¿Qué tiene esta variedad de café en especial? “Tiene mayor resistencia a las enfermedades que la variedad arábica, y este último a su vez, está bajo presión debido al cambio climático. La Stenophylla ofrece el beneficio de la resistencia a las enfermedades y es un café de sabor increíble”.
Para acceder a la entrevista completa hacer click AQUÍ.
