Un aspecto que genera algunos debates dentro de la cadena del vino, al menos en la Argentina, parece no ser una fuente de conflictos puertas adentro de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Al menos públicamente.
La organización que rige a nivel mundial la producción y comercialización de la bebida, en la cual la Argentina tiene un lugar destacado en su elaboración de vinos Malbec, eligió la última entrega de su serie “12 meses, 12 propósitos” para reforzar el mensaje en pos de la innovación en materia de desalcoholización de vinos.
“La norma OIV-OENO 394A-2012 “Desalcoholización de los vinos”, adoptada en 2012 en el 35º Congreso Mundial de la Viña y el Vino en Esmirna (Turquía), incluye prescripciones para obtener productos vitivinícolas con un contenido alcohólico reducido o bajo mediante evaporación parcial al vacío, técnicas de membrana y destilación”, explicaron.
En conjunto, sostienen, la resolución refleja el compromiso de la organización de “apoyar las tendencias de consumo a través de la innovación, dotando al sector de la viña y el vino de herramientas para satisfacer la demanda de vinos con menor graduación alcohólica conservando la autenticidad, la calidad y el valor cultural”.
Vinos desalcoholizados: “Queremos terminar con el mito de que no son un vino”
A su vez remarcaron que también especifica que este proceso “no debe utilizarse en vinos que presenten defectos organolépticos y debe ser supervisado por un enólogo o un técnico especializado”.
“El marco de la OIV para la desalcoholización del vino ofrece a los productores herramientas para innovar y sortear las complejidades técnicas y del mercado. Esta evolución respalda el objetivo de la industria de lograr calidad y autenticidad en un panorama de consumo cambiante”, sumaron.
VINOS DESALCOHOLIZADOS: LA VOZ DE LOS EXPERTOS
En ese camino, la OIV difundió las opiniones de expertos vinculados a la OIV de Francia, España, Alemania y Sudáfrica a compartir sus puntos de vista sobre la resolución y su evolución en el tiempo.
Valérie Lemper es directora de Desarrollo del Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). La profesional sostuvo: “Estos métodos abren nuevas oportunidades de mercado para la industria vitivinícola, atrayendo a un público diverso y minimizando el impacto en los aromas y la estructura del vino, lo que es esencial para valorizar la diversidad de los productos vitivinícolas”.
“Sin embargo, estas técnicas presentan desafíos que requieren la colaboración de productores e investigadores para garantizar la integridad de estos vinos”, aclaró.
A su vez Fernando Zamora, atedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, sostuvo que “A medida que crece el interés de los consumidores por los vinos desalcoholizados, los productores de vino se están adaptando para satisfacer esta demanda de nicho”.
Vinos “desalcoholizados”: una tendencia que crece a nivel global y ya se testea en Argentina
“La OIV abordó este cambio en el 35.º Congreso Mundial de la Viña y el Vino con dos resoluciones clave: una que permite una desalcoholización casi completa (hasta <0,5 % de alcohol) y otra que permite una reducción parcial (hasta un 20 %) para mejorar el equilibrio del sabor. Este enfoque se alinea con las preferencias cambiantes de los consumidores al tiempo que aborda un problema más profundo: el aumento de los niveles de alcohol en el vino debido al cambio climático”.
“Los productores de vino se enfrentan ahora a difíciles decisiones entre cosechar temprano para lograr niveles de alcohol más bajos o permitir la madurez fenólica completa, lo que puede resultar en un contenido de alcohol excesivo. La desalcoholización parcial puede mejorar el equilibrio de estos vinos, mientras que la desalcoholización casi completa ofrece un nuevo producto bien aceptado por muchos consumidores”, planteó.
En tanto que Matthias Schmitt, profesor de enología de la Universidad Hochschule Geisenheim, sostuvo que “La desalcoholización del vino ha adquirido cada vez mayor importancia a medida que los niveles de alcohol en el vino han aumentado de forma constante en las últimas décadas”.
“Factores como la mejora de la viticultura y las prácticas de vinificación modernas contribuyen a los niveles elevados de alcohol, pero el cambio climático sigue siendo el principal impulsor de los altos niveles de azúcar, que conducen a un contenido excesivo de alcohol”, indicó Schmitt.
Y cerró: “Los altos niveles de alcohol pueden hacer que los vinos parezcan desequilibrados y excesivamente alcohólicos, lo que puede provocar el rechazo del consumidor y problemas de fermentación”.
“Técnicas como la evaporación parcial al vacío, la filtración por membrana y la destilación controlada permiten reducir el contenido de alcohol manteniendo al mismo tiempo el sabor. Cada método ofrece ventajas distintas: la evaporación al vacío permite una eliminación suave del alcohol, las técnicas de membrana como la ósmosis inversa separan selectivamente el alcohol al tiempo que preservan los aromas, y la destilación permite un control preciso del contenido de alcohol”, manifestó Adriaan Oelofse, director de investigación, desarrollo e innovación enológica de South Africa Wine.
“Sin embargo, la reducción del etanol afecta la percepción organoléptica y, a menudo, disminuye la complejidad del vino en cuanto a aroma, sabor y sensación en boca. Esta resolución no solo ha impulsado avances en los métodos de reducción de alcohol, sino que también ha profundizado la comprensión de la composición intrínseca del vino, equilibrando los aromas volátiles y no volátiles con la acidez y el dulzor para cumplir con los estándares de calidad”, recordó.
“La producción de vinos de alta calidad y bajo contenido de alcohol presenta desafíos, como la conservación del sabor, la superación del escepticismo de los consumidores y la gestión de los costos de producción. Además, la competencia en el mercado y la escasez de variedades de uva para vinos de bajo contenido de alcohol presionan a los productores a innovar. Las diferencias regulatorias a nivel mundial también crean obstáculos para el etiquetado y la comercialización de estos vinos. La educación del consumidor sigue siendo vital para alinear las expectativas de sabor con los productos de menor graduación alcohólica”, cerró.
