Tandil es una ciudad que se caracteriza sin dudas, por sus sabores. La chacinería es parte de su historia y de su identidad.
Y una de las empresas que ha construido este legado es Cagnoli, que este año ha decidido seguir apostando a fortalecer esta historia con una propuesta especial para Semana Santa: se elaboraron 20.000 unidades de la selección “Pedro Cagnoli Fundador”, a base de cuatro recetas que solo se pueden conseguir en la ciudad.
Cabe recordar que Semana Santa para Tandil es una época muy importante, ya que recibe a miles de turistas y suele ser el fin de semana largo más importante para la ciudad, con una ocupación hotelera que supera el 95%, que este año se espera se mantenga o incluso crezca, ya el período de receso será “extralargo”, ya que a los cuatro días de la festividad religiosa se suman el lunes 1° de abril (feriado puente) y el martes 2 (Día de los Veteranos y Caídos en Malvinas).
Degustar una buena picada y probar las diferentes producciones locales suele ser una de las actividades obligadas de quienes visitan Tandil y por supuesto, llevarse algunos productos típicos a su ciudad de origen.
LOS SALAMES DE TANDIL
En este marco, como se mencionó, si hay un apellido ligado a la chacinería en Tandil, sin dudas, es Cagnoli. La historia de la familia se remonta a principios del siglo pasado, cuando Pietro Cagnoli llegó desde la Lombardía italiana y se radicó allí.
Transmitió su saber a su hijo Pedro, quien le puso el apellido como marca e inició un legado familiar que, cuatro generaciones después, se mantiene vivo.
Hugo Cagnoli, segunda generación e hijo de Pedro, asegura: “En aquella época todo el mundo ponía el apellido, era lo habitual. Pero cuando uno pone el apellido es un compromiso. Tiene que salir bien o salir bien”.
Y Don Pedro sabía que hacer un producto de calidad era primordial. Entendió que Tandil tenía el clima ideal para la elaboración de salames. Su experiencia y el aire de las sierras crearon la sinergia que dio origen al inconfundible sabor que hoy caracteriza a los productos.
LAS RECETAS EN TANDIL
Es por esto que los Cagnoli guardan recetas y saberes transmitidos de generación en generación. Una forma de hacer las cosas. Si bien sus productos están presentes en todo el país, hay sabores que solo se consiguen en Tandil.
Es precisamente lo que sucede con esta línea especial que se preparó para Semana Santa con cuatro recetas: Chorizo tipo casero, Salamín picado grueso, Salamín picado fino y Fuet.
Juan Pedro Cagnoli, cuarta generación trabajando ya en el sector de elaboración, agrega: “Con esta selección buscamos poder transmitir la identidad del producto y la identidad de Tandil en una misma gama de salames. Son cuatro recetas con historia que solo conseguís en Tandil. Productos que están emplumados como les decimos nosotros. Están recubiertos por el hongo blanco que es signo de una maduración perfecta, y eso solo se lo puede dar el aire de Tandil”.
Vale insistir en que son solo 20.000 unidades, cuando mensualmente Cagnoli produce más de 2,5 millones de salames atados a mano.
Estos productos no solo encierran un sabor único, sino también toda la historia y la tradición chacinera de la familia. Según Juan Pedro Cagnoli, la intención es ofrecer al turista algo único, que no se consigue en otro lado, pero que también tiene que ver con su proceso intrínseco de elaboración.
“Estos productos uno los baja de la cantina de maduración donde se secaron con aire de Tandil y van directo a los comercios regionales. Se siguen ofreciendo y exponiendo al mismo aire de Tandil, entonces el producto sigue madurando de forma ideal”, añade.
Facundo Cagnoli, también cuarta generación trabajando en el sector de desarrollo de productos, explica que a lo largo de estos años habían logrado trascender las fronteras y llegar a Buenos Aires y a las diferentes regiones del país, pero eran conscientes de que tenían que ofrecer algo distintivo a quienes visitaran la ciudad, porque los mismos turistas lo pedían.
“La gente que venía a Tandil buscaba algo distinto, algo que no podía encontrar a la vuelta de su casa en el almacén, el supermercado o la fiambrería. Entonces nos propusimos recuperar algunas recetas que estaban en el libro del abuelo y habíamos dejado de hacer porque nuestros clásicos salamines eran los que más se vendían”, remarca.
Hugo Cagnoli (segunda generacion), en medio de Facundo y Juan Pedro Cagnoli (ambos cuarta generacion)
Y añade: “Así nace la Selección Don Pedro. Estos productos rinden homenaje a cuatro recetas del abuelo. Son productos artesanales, cuidados y que representan todo lo que es Cagnoli. La gente los busca, los prefiere, los elige y sobre todo quiere saber más. Solo se consiguen en los comercios especialistas de la ciudad”.
CUATRO RECETAS ÚNICAS
En esta selección de cuatro recetas, la que primero se eligió recuperar fue el Chorizo tipo casero, también conocido como chorizo seco. Es un homenaje al típico chorizo de campo Argentino y recuerda las carneadas familiares.
Según Facundo Cagnoli: “Estos chorizos de campo tenían forma de herradura o pechera. Eran de un tamaño más grande que los salamines y de un sabor un poco más intenso. Siempre se hicieron en la familia”.
También están los típicos salamines Tandileros: picado fino y picado grueso elaborados con carne de cerdo y carne vacuna. Con su atado a mano característico, otro tipo de estacionamiento y de un calibre un poco más grande.
Por último, el Fuet es la última receta que compone esta selección y tiene una particularidad: se come con su piel y ese “emplume” blanco.
Según explica Facundo Cagnoli, “el Fuet con emplume es una experiencia distinta para disfrutarlo solo acá en Tandil. Te llevás a la boca el sabor de una cantina de maduración. Es el aroma que sentía el abuelo cuando abría la cantina, entraba y olía que la maduración del producto estaba bien”.
