En la localidad bonaerense de Magdalena, a unos pocos kilómetros de La Plata, Cabaña La Trinidad está enfocada desde 2008 a la producción y comercialización de la raza Wagyu.
A partir de su experiencia de 30 años en la cría de Angus, el establecimiento aprovechó todo su know how ganadero y sumó a este ganado de origen japonés, muy apreciado por los más exigentes mercados gourmet en todo el mundo.
Miguel Pertino, economista y responsable del establecimiento, recibió a Infocampo y recordó los inicios en esta raza, a partir de un viaje de estudios a Australia.
“En 2001 hice un intercambio estudiantil durante el último año de secundaria y en ese momento había un boom con Wagyu, mucho de lo que ellos producen es para el mercado japonés”, rememoró.
LOS INICIOS DE WAGYU EN LA PLATA
Durante su estadía en Australia, la carta de un restaurante fue el puntapié inicial para desandar el camino que implicaría, algunos años después, producir a campo esa raza. Pertino se sorprendió al ver el amplio listado de bifes, de carne que se denomina “kobe” y sobre todo las diferencias de precios.
El menú comenzaba con un bife tradicional, pero el listado era amplio: Angus Certificado, Angus con 200 y 500 días a corral y como “tope de gama”, Wagyu con 500 días de corral. Entre ambos extremos del menú, las diferencias en el precio llegaban al 300%.
Al futuro economista, esos números no le pasaron inadvertidos. De vuelta en Argentina, si bien todavía no trabajaba en la empresa, todos los fines de semana acompañaba a Miguel Ángel, su padre, en el campo.
Y un día, le expresó esa idea que rondaba por su cabeza, tras el regreso desde Australia: “¿Por qué tenés una vaca Angus, si hay otra que vale el triple?”.
En esos años, primaba más la idea de extenderse horizontalmente en el agro y los productores siempre buscaban sumar alguna hectárea más a sus planteos. Pero en La Trinidad prendió esta idea de pensar en un largo plazo y con mucho valor agregado, enfocado a la ganadería.
El estudiante curioso evolucionó con el paso de los años y además de ser productor y cabañero es un especialista en esta raza, perfomance que le ha permitido incluso ser jurado de la raza Wagyu en las dos últimas ediciones de la exposicíón ganadera de Palermo.
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GENÉTICA Y ALIMENTACIÓN
El proceso comenzó con la importación de 30 embriones desde Uruguay, con una genética muy usada en Australia.
La idea fue mejorar la carcasa y sobre todo el marbling -cantidad y distribución de la grasa intermuscular- que es el atributo que marca la diferencia a la hora de pensar en mercados externos. Con este fin, eligieron reproductores de las líneas Tajima y Kedaka y en 2008 nacieron los primeros ejemplares.
El planteo productivo se articula en base a un rodeo de 60 madres, en una superficie de 930 hectáreas, que también alberga a 700 ejemplares Angus.
Algunos de los rasgos distintivos de este esquema -a diferencia de la cría de razas británicas- radica en los tiempos de engorde, las estrategias de alimentación, el peso de faena y sobre todo, el marbling.
En La Trinidad, el rodeo Wagyu se articula a partir de 60 madres
“A partir de un novillito de 350 o 400 kilos, vamos a un sistema de engorde, que es bien distinto, entonces a partir del destete”, explicó el cabañero.
Desde el destete, los animales permanecen casi un año en pasturas, con una pequeña suplementación y cuando llegan a los 350 kilos, ingresan a corrales entre ocho y doce meses.
Uno de los secretos para un engrasamiento eficiente es que la energía vaya a grasa intramuscular y no dorsal, por eso los engordes deben ser más lentos, en comparación a los sistemas tradicionales.
El buen rinde al gancho es otro de los atributos que destacan a Wagyu. Mientras que un animal británico puede ir desde 54% a 59%, a campo y en corral, respectivamente, la raza japonesa alcanza hasta un 62%.
“Al meter mucha grasa dentro del músculo el rendimiento es superior y además son animales de hueso finos”, detalló el cabañero.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
La carne Wagyu puede llegar a tener 30% o más de grasa intramuscular, mientras que una británica puede llegar a concentraciones de 8%.
Con este atributo, además de un sabor muy diferente al bife que se puede comprar en la carnicería, cuenta con un menor perfil de ácidos grasos y mayor proporción de Omega 3 y 6.
La cocción es muy diferente. En Japón, por ejemplo, se calienta una piedra y se corta en fetas muy delgadas. Un dato: en ese país, se consumen 9 kilos de carne vacuna por habitante al año, contra los 50 kilos anuales que se consumen en nuestro país.
Si bien el corte más valorado de Wagyu es el bife, en Japón son muy apreciados una amplia variedad de cortes delanteros, porque cuentan con una mayor capacidad de marmoleo.
Un lujo a la parrilla: así luce un bife Wagyu
Pero si el bolsillo lo permite, también se puede prender la parrilla para hacer un asado con aroma japonés: los secretos -según el cabañero- son un corte bien fino, tipo banderita y un fuego fuerte y alto, porque se trata de una carne que desprende mucha grasa.
COMERCIALIZACIÓN
Para las exportaciones, la unión hace la fuerza. “Armamos un grupo de comercialización, donde hoy somos seis miembros y aportamos un volumen de faena a una bolsa”, detalló.
El objetivo es armar un paquete que sea interesante para los clientes y que les permita tener una continuidad que justifique el negocio.
“Esto nos permitió crecer en la producción, con la tranquilidad que nuestro producto se colocará sin sobresaltos“, agregó.
En el caso de La Trinidad, por año faenan para su comercialización entre 50 y 60 novillos de esa raza, entre puros y cruzas.
El factor que marca la diferencia entre exportar y quedarse en el camino radica en el marbling, que se mide en una escala australiana, que va desde 1 a 9. El punto de partida para el comercio exterior es 6 y por debajo de ese índice, se paga como un novillo común.
Los principales destinos son España, Estados Unidos, Panamá y se están realizando las primeras pruebas con el mercado chino.
De Magdalena a EE.UU: un corte Wagyu en una carnicería de New York
Los precios son un plus por demás atractivo para encarar un negocio de estas características y la paciencia en la producción tiene su premio. Mientras un corte Hilton oscila entre los U$S 14.000 y U$S 15.000 por tonelada, su equivalente en Wagyu puede cotizar sobre los U$S 70.000.
Con unos 15 años en el negocio del Wagyu, el balance es positivo. “Tuvimos una curva de aprendizaje y con el correr del tiempo fuimos poniendo a punto distintas técnicas”, analizó.
Y como cierre, destacó: “Estos animales que estamos faenando hoy fueron planificados hace cuatro años y todo esto se sigue acompañando con inversiones en mejoras para poder crecer”.
