El alcaparro (Capparis spinosa) es un arbusto rastrero, perenne, de ciclo estival, de unos 30 a 40 cm de altura, típico de la flora mediterránea.
Este cultivo se caracteriza, entre otras cosas, por ser una planta xerófila que vegeta en climas áridos y semiáridos, extremadamente resistentes a sequía y alta temperatura.
Prefiere suelos sueltos y bien drenados, vegeta bien en altos contenidos de calcáreo, pero no es factor limitante para su desarrollo, como normalmente se cree.
Entre los variados usos de esta planta, se destaca por sus aptitudes medicinales, como diurético y estimulante estomacal. Sus tallos verdes se consumen como ensalada o en platos regionales, aunque el verdadero valor lo han desarrollado a través del consumo de sus botones florales como condimento de cocina.
Si bien este uso es sumamente antiguo, en las dos últimas décadas la alta cocina internacional llevó a un incremento de su consumo, factor que se ve reflejado en su precio, ya que de la década del 70 a la actualidad se quintuplicó.
Normalmente se cosechaban los botones florales de plantas silvestres, pero el interés económico que despertó su precio hizo que empezaran a desarrollar plantaciones, principalmente desde la década pasada.
Con respecto a variedades, se citan solamente dos: Tondino y Espinosa. La primera presenta mejores características productivas y organolépticas, por lo que se la seleccionó a lo largo del tiempo y por ello es la de mayor difusión.
iniciación del cultivo
La propagación del cultivo se puede lograr a través de semilla o vegetativamente.
En el primer caso, debe realizarse un almácigo sobre una cama de tierra arenosa a principio de la primavera. A su vez, no lleva curas especiales y el material obtenido se trasplanta en el invierno siguiente al lugar definitivo. Cabe destacar que posee bajo poder germinativo, aproximadamente un 5%, y no es aconsejable usar semillas del año. Su principal problema por esta vía es la deriva genética, que nos puede dar individuos menos resistentes o poco productivos.
En relación a la propagación vegetativa, se hace por tallos o por división de raíz. Por tallo no es muy alto el rendimiento, sin embargo al inicio del receso vegetativo se realiza el corte de tallos herbáceos, aproximadamente de 40 cm. Estos se colocan en agua un mes luego se entierran las dos terceras partes y se trasplantan al año siguiente.
Por división de raíces, se desentierra la planta en invierno y se corta una sección de raíces, que se colocarán en el lugar definitivo.
Un aspecto de suma importancia para la implantación, es la elección de terrenos con buen drenaje y sin malezas perennes. Si las hubiera, en el verano anterior a la radicación del cultivo se deberá aplicar herbicidas específicos para su eliminación. Posteriormente se buscan las curvas del nivel para dar una pendiente del dos por mil, y se procede a realizar una arada profunda, marcar, subsolar cruzado y zanjear en el sentido de la hilera de plantación.
Con respecto al marco de plantación, dependerá de las características del suelo (profundidad, fertilidad, etc.). A modo de ejemplo, en Italia la distancia más usada es de 2.5 m por 2.5 m.
prácticas de manejo
La fertilización se realiza de forma conjunta con la implantación con un fertilizante compuesto a razón de 120 grs. por planta y 2 kgs de guano de gallina por hoyo. Luego se da anualmente un apoyo con fertilizante nitrogenado, que variará según la edad y condición del cultivo. Actualmente se realizan dos aplicaciones de 50 gramos de urea por planta.
Posterior al riego de asentamiento, se aconseja aplicar un herbicida de pre-emergencia para eliminar malezas anuales que puedan competir inicialmente con la planta. Para cubrir las necesidades hídricas a lo largo del ciclo del cultivo, se realiza prácticamente un riego mensual durante la etapa vegetativa, con algún apoyo en diciembre-enero.
Otro cuidado a efectuar es la poda invernal, que en los primeros años consiste en cortar a 10 cm del suelo todos los tallos, para generar un incremento de la producción inicial a partir de una mayor cantidad de yemas, pero posteriormente para mantener el vigor de la planta se hará el corte a 0.5 cm del suelo.
Con relación a las labores mecánicas, se realiza una rastreada y surqueada en primavera posterior a la aplicación de un herbicida de pre-emergencia y otra después de la poda para eliminar los restos que deja de la misma. De haber presencia de malezas, se realiza control químico.
En cuanto a las plagas, por el momento los únicos controles fitosanitarios que se han tenido que realizar son contra arañuela roja y hormigas.
cosecha y post cosecha
La recolección de los frutos se debe iniciar posterior a la emisión de los botones florales de octubre y finaliza en febrero o marzo, según el estado del cultivo y el cuidado con que se realizó el corte.
A partir del cuarto año, se entra en plena producción con un rendimiento esperado de 2.000 a 3.200 kg/ha y la longevidad promedio de la alcaparra es de 30 años.
Con respecto al rendimiento de cosecha, se estima que en plena producción un operario puede recolectar de 10 a 15 kg/día.
Un factor fundamental a tener en cuenta es que las alcaparras se deben cortar lo más cerca de los siete milímetros debido a que puede variar en un 15% de menos en precio si éstas son de 10 mm y si son de 12 mm en un 40%.
El tratamiento inicial posterior a la cosecha se basa en colocarlas en bidones plásticos en una salmuera al 15%, la cual se debe cambiar cada cuatro o cinco días.
Bajo esta forma, pueden conservarse por un largo período de tiempo hasta su venta a granel o se proceda a su tamaño y fraccionamiento en frascos con vinagre de alcohol, para luego comercializarlos.
