Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) desarrolló un cuajo vegetal que proviene de las flores del alcaucil, con gran potencial para la elaboración de quesos. El descubrimiento de los científicos platenses abre las puertas a la elaboración de un producto alternativo a los quesos convencionales que existen en el mercado.
Cada vez más personas en el mundo inclinan sus patrones de consumo hacia productos y servicios más sustentables, naturales, ecológicos, libres de sacrificio animal y de organismos genéticamente modificados, procurando obtener una mejor calidad de vida.
En ese sentido, el queso es un alimento de relevancia en la dieta de los argentinos; de hecho, nuestro país el séptimo productor a nivel mundial. Su elaboración requiere, entre otros ingredientes, del cuajo, una enzima coagulante denominada quimosina que históricamente se extraía del abomaso de terneros lactantes.
Sin embargo, hoy el mayor porcentaje de quimosina utilizada en la industria quesera del mundo es producida por tecnología de ADN recombinante. El uso de esta enzima es cuestionada por consumidores que se niegan a ingerir alimentos genéticamente modificados. Consecuentemente, con el paso de los años, se creo una fuerte demanda para el desarrollo de coagulantes vegetales alternativos para la manufactura de quesos que resulten más acordes a estas preferencias.
En este contexto, un equipo interinstitucional de investigadores diseñó un coagulante vegetal obtenido a partir de las flores del alcaucil platense (Cynara scolymus cv). Este constituye una alternativa en términos tecnológicos y productivos como sustituto para reemplazar el cuajo recombinante tradicional. El equipo de trabajo es dirigido por la doctora María Laura Colombo y está integrado por científicos del Centro de Investigación de Proteínas Vegetales (UNLP-CIC), el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (UNLP- CONICET –CIC), ambos pertenecientes a la Facultad de Ciencias Exactas; y el Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (UNLP), de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
La doctora Colombo detalló que “el desarrollo de este cuajo alternativo surgió del estudio de la función, localización y actividad de las proteasas aspárticas en posibles aplicaciones industriales. Estas proteasas son enzimas características de la familia de los alcauciles y las responsables de la coagulación de la leche“.
“La idea de este trabajo surgió del Concurso Ideas Exactas – Proyectando el futuro. No obstante, el estudio de estos coagulantes surgió en 1998 con la tesis de la doctora Berta Llorente y esta línea de investigación fue continuada por la doctora Sandra Vairo Cavalli, profundizada luego por nuestro equipo”, contó Colombo.
Este proyecto “abrirá la puerta a la elaboración de variedad de quesos diferenciales, prescindiendo de la utilización de quimosina y con potencialidad de atender a las demandas de los consumidores que, cada vez más, reclaman alimentos naturales. Además, revalorizará un producto de desecho, ya que se utilizaría el remanente floral de los alcauciles no cosechados en estación como estrategia para mejorar la presencia en el mercado y agregar valor“, explicó la investigadora.
Colombo expresó: “tenemos como objetivo la innovación y la transferencia de conocimiento desarrollado en la UNLP, profundizando la relación e interacción entre la Universidad con los sectores productivos y públicos del mercado regional”.
El proyecto plantea transferir los resultados obtenidos en el laboratorio a una mayor escala, para generar a corto plazo una producción que se inserte en el mercado regional.
