Investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) y del Instituto de Fisiología, Biología Molecular y Neurociencias (IFIBYNE – CONICET) definieron las 12 variedades de tomate mejores “rankeados” que permitirían recuperar el sabor de las variedades que se sembraban hace varias décadas y que hoy se ha perdido.
Si bien los datos aún son preliminares, ya comenzaron a repartir semillas para multiplicarlas y distribuirlas a partir de una plataforma denominada Bioleft, de código abierto.
“Nuestro objetivo fue recuperar recursos genéticos que pertenecían al acervo cultural de la horticultura argentina pero que por alguna razón se habían perdido”, explicó Fernando Carrari, investigador del CONICET y profesor de la cátedra de Genética de la FAUBA.
Además señaló que para avanzar con la investigación buscaron semillas que se utilizaban en la Argentina antes del advenimiento de la horticultura moderna, las cuales permanecían conservadas en bancos de germoplasma de Estados Unidos y Alemania.
“Estos recursos genéticos no estaban disponibles en nuestro país debido a que los bancos de germoplasma del Estado fueron desfinanciados entre 1980 y 1990. Muchas semillas se perdieron y las que aún se conservan no están catalogadas, por lo cual tampoco están disponibles fácilmente para el ciudadano común”, indicó Carrari.
Tras haber obtenido semillas de 120 variedades diferentes de tomate de los bancos del hemisferio norte, un equipo de investigadores, docentes, productores, alumnos y vecinos voluntarios que se sumaron al proyecto realizó ensayos a campo en parcelas experimentales de la Facultad de Agronomía de la UBA.
Allí evaluaron sus características y las compararon con las que hoy se pueden comprar en una verdulería. Además, llevaron a cabo una convocatoria abierta a la comunidad, para quienes estuvieran interesados en cultivar y multiplicar las semillas.
La degustación
Uno de los aspectos originales de la investigación, que forma parte de la tesis de la carrera de Agronomía de María Paz dos Santos, consistió en testear el sabor de los frutos obtenidos a partir de las muestras de semillas que se recuperaron en los bancos de germoplasma de EE.UU. y Alemania. Para eso, recientemente se realizó una degustación abierta en la Feria del Productor al Consumidor de la FAUBA, en conjunto con el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la misma Facultad.
Carrari destacó que a partir de esta convocatoria lograron reunir a 532 personas que, en sólo un día, testearon los caracteres hedónicos de unas 90 variedades de tomate. Cada uno de esos 532 consumidores probó cinco variedades y les otorgó un puntaje en relación a distintos parámetros. Además, como el objetivo de las pruebas también fue comparar esas muestras de tomates antiguos con los que se comercializan en la actualidad, a un grupo de personas se les dio para probar, sin que lo supieran, tomates comprados en la verdulería.
“Así logramos tener una entrada testigo”, explicó el especialista.
“Los resultados se colectaron en una gran base de datos que todavía estamos analizando”, informó Carrari, y anticipó que ya cuentan con algunos análisis preliminares que permiten identificar a los tomates por su aroma, sabor y textura.
Al respecto, sostuvo que los resultados del estudio fueron contundentes: la muestra testigo (comprada en la verdulería) fue la peor rankeada, obtuvo un puntaje promedio de 3,9 sobre 10 para el gusto. En cuanto a los tomates recuperados, más del 20% superó un puntaje promedio de 7. El resto de las variedades tuvo resultados de entre 5 y 7 puntos.
El equipo planea repetir la experiencia de la degustación. Además continuarán investigando por qué los tomates de la verdulería obtuvieron un menor puntaje en las pruebas sensoriales, respecto de los frutos antiguos.
Esta última investigación forma parte de la tesis de Agronomía de Ignacio Castro, que apunta a caracterizar la variabilidad genética de estos tomates y la composición metabólica de los frutos en relación a los caracteres que determinan el sabor, relacionándolos con parámetros que fueron evaluados a campo, como el rendimiento, que representa el principal interés de los productores.
