En Argentina, al igual que ocurre en muchas otras parte del mundo, las tendencias alimentarias están llegando con fuerza. Comer más sano y mejor se está transformando en una regla en muchas mesas argentinas. Con este objetivo puesto en mente, un grupo científicos salteños de la Universidad de Salta y el Conicet viene trabajando en un proyecto alimentario innovador, desde hace cuatro años.
Ellos son las nutricionistas Carolina Curti y Paula Costas, y el doctor en ciencias agropecuarias Ramiro Curti. Coordinados en sus acciones, entre el campo y el laboratorio, los científicos lograron crear harinas germinadas y productos fermentados a partir de cultivos andinos, como la quinoa, el amaranto, la canigua y el tarwi.
“El objetivo del equipo fue siempre obtener un producto con un perfil nutricional superador, aprovechando los recursos fitogenéticos de Salta, Jujuy y Catamarca. Además, buscamos darle valor agregado a estos cultivos ancestrales, que las familias del lugar comercializan a muy pequeña escala o son para autoconsumo”, explica Carolina Curti a Infocampo, respecto al proyecto que llamaron “ANDEAN FLOURS”.
Hasta ahora, el único desarrollo similar, agrega, es importado de Bolivia y está hecho a base de quinoa, la cual no tiene el mismo perfil nutricional de la quinoa argentina.
Según explica la experta, la quinoa, el amaranto y la canigua tienen propiedades nutricionales similares, en cambio, el tarwi, que es una legumbre, posee mayor contenido de proteínas y crece a 4.000 metros de altura.
“Además de ser cultivos autóctonos, la harinas germinadas y productos fermentados son derivados 100% naturales ya que se fabrican en base a los mismos microorganismos presentes en la cubierta de las semillas”, afirma Curti.
Con orgullo por poner en valor los recursos de su región, ella recibió recientemente, en representación de todo el grupo, la premiación del concurso “Molinos Innova”, hecho por primera vez y organizado por la empresa Molinos Río de la Plata. (Ver INNOVA)
El proceso industrial, que sería la siguiente escala del proyecto por desarrollar, consiste en germinar las semillas, luego fermentarlas para obtener la masa madre y, finalmente, desvitalizar esa masa, generando la harina útil para complementar o suplementar otras harinas, mejorando las características nutritivas, la textura, el aroma y el sabor.
“Con la germinación se incrementa el contenido proteico y antioxidante de los granos. Luego con fermentación se mejora la digestibilidad, activando también el complejo de vitaminas B“, detalla la nutricionista.
Según explica Curti, el impacto social de la iniciativa permite que los productores de la región puedan acceder a un mercado formal para comercializar su producto, generando trabajo genuino. De acuerdo a los datos que citó, tomando los de un censo de 2015, hay 510 productores que cultivan los cuatro cultivos en la zona, que se reparten en 300 hectáreas en Salta, 38 en Jujuy y 262 en Catamarca.
INNOVA
Para IAE Business School y Molinos Río de la Plata, “ANDEAN FLOURS” fue el proyecto que mejor cumplimentó las condiciones del concurso “Molinos Innova”, que organizó por primera vez la empresa argentina de agroalimentos Molinos Río de la Plata. El reto del concurso es alentar a los argentinos a comer mejor.
Los científicos salteños lograron la distinción entre 200 participantes al concurso. Ahora, accederán a una beca en el programa NAVES, de IAE, y, en 2020, dos ellos podrán viajar a Silicon Valley, la capital mundial de la innovación.
Romina Rago, gerente de marketing corporativo de Molinos, aportó su opinión del concurso y de los ganadores a Infocampo.
“Quedamos muy sorprendidos con la convocatoria. Todos los proyectos eran muy diferentes y con una multiplicidad de ideas inspiradoras”, destaca Rago, a lo que aclara que ANDEAN reunió importantes características como la innovación, que era un proyecto que no existía en el país, que valora el suelo argentino y que aporta a la causa de que los argentinos coman mejor.
Según la directiva, todos los proyectos coloboraron a la idea de comer mejor y aportaron una mirada ampliada sobre la alimentación, que no es solo la que pide el consumidor.
Rago anticipó que ya están pensando en la segunda edición de este concurso para el año que viene, pero con otro “target” y objetivos.
Bienvenidas sean todas estas ideas, aptas y saludables, que pueden entran en las mesas argentinas, valorando lo argentino.
