Azucares, color, disminución de acidez, aumento de tamaño en el grano. Todos estos conceptos se desarrollan en el envero de la vid. Alguna vez el profesor de enología, Quito Quintana dijo: “Es la etapa de la adolescencia de la uva”, y la verdad no hay mejor explicación que esa.
El envero es una de las fases del ciclo biológico de la vid, que continúa después de la etapa del herbáceo, y finaliza cuando comienza la etapa de la maduración. La misma se produce durante enero en hemisferio sur.
En este período los granos empiezan a tomar tamaño, y disminuyen su acidez, que en los comienzos llega a ser de 20 gramos por litro o más. También empiezan a aumentar su tenor azucarino, comenzando a ser cada vez más dulces. Pero ante los ojos, la mayor belleza ocurre al ver cambiar de color a los pequeños granos, desde verde intenso a los tenues violáceos o amarillos según la variedad de la vid.
Por efecto de los rayos de sol, y las bondades del suelo, los racimos verdes comienzan a tomar el que será su color definitivo y aspectos traslucidos. Envero, que proviene del latín, “en”, y “variare”, significa cambiar de aspecto y, realmente, eso es lo que le ocurre.
Depende donde se encuentre el viñedo será el momento en que comienza esta etapa, pues en las zonas más frías puede ser más tardío, como pasa en Mendoza, o puede ser más adelantado, como ocurre en otras zonas vitivinícolas, como es el caso de San Juan o La Rioja.
Si se trata de una variedad tinta como por ejemplo Malbec, Cabernet, Syrah, Merlot, Bonarda, Tempranillo, etc., del verde intenso (gran acumulación de clorofila), pasarán al rojo claro que poco a poco se irá oscureciendo. Y si es una variedad blanca, como por ejemplo Semillón, Chardonay, Torrontés, etc., el verde se transformará en amarillo.
El sabor ácido, que hasta ahora tenían, comienza a ser dulce y suave.
En nuestro folclore regional de cuyo (cuecas y tonadas) decimos que en el envero “las uvas están pintando”. Cuando esta etapa termina, se da comienzo a la madurez.
Hablar técnicamente del envero es complejo, por las trasformaciones químicas que ocurren, pero sí mediante unas pocas líneas, ustedes pueden conocer esta etapa tan mágica de la uva.
