El ingeniero mecánico y electrónico Claudio Valerio, quien se declara un apasionado por la historia, asegura en su libro Asado de tira que el corte tradicional argentino nació en la ciudad bonaerense de Campana.
“Fue cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo“, le contó Valerio a Infocampo.
Valerio inició su investigación tras una charla con amigos, y se propuso dar a conocer los detalles de un “hito culinario e histórico para el distrito”.
La historia
“Sucedió durante el siglo XIX con la instalación de aquel frigorífico en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona“, explica.
Y agrega que “los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país”.
“Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, describe Valerio.
El historiador por vocación llegó así a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res. De hecho, sostiene que a partir de la incorporación de ese novedoso elemento fue que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que
hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
“Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.
Con la presentación formal de su libro, se buscará además institucionalizar la Fiesta Nacional del Asado de Tira, para que pase a caracterizar al distrito de Campana.
