La Argentina tiene una producción de carne suficiente para satisfacer la demanda de millones de personas que consumen entre 60 y 65 kilos per cápita/año. Esto deja un margen exportable y el consiguiente desafío de incrementar la productividad.
El INTA recomienda hacer cría, recría y engorde, a fin de alcanzar bovinos con mayor peso de faena. Estas son las claves de cada etapa productiva:
Genética
La selección del padre y la madre (raza, biotipo) se realiza según el tipo de carne que se quiere producir. La expresión de genes asociados a la calidad propicia la obtención de terneza, veteado, mayor palatabilidad, etc.
Gestación y lactancia
Una adecuada nutrición de las madres en esta etapa impacta en el desarrollo y potencial de calidad de la cría:
• Peso al nacer y al destete
• Capacidad de desarrollo temprano
• Cantidad de fibras musculares
• Nivel de engrasamiento
Alimentación
Las decisiones nutricionales durante el desarrollo, el crecimiento y el engorde le confieren distintas características a la carne. Una alimentación restringida o no, en pastoreo o en encierre, y la composición de la dieta determinan la calidad.
En la Argentina, los distintos sistemas de producción permiten obtener carnes con adecuados perfiles nutricionales para los consumidores.
Buenas prácticas de manejo y transporte
Un buen diseño de instalaciones, la capacitación del personal y las prácticas que minimizan el estrés animal pueden lograr mejoras en la calidad de la carne.
• Rampas curvas, uso de banderas
• Densidad de carga y velocidad de transporte
• Duración y condiciones del traslado
El arreo con banderas: Se trata de un manejo amigable que aprovecha el instinto de fuga del animal. El sistema mejora la movilidad y reduce los accidentes
Faena
El diseño de las instalaciones (iluminación, contaminación sonora, distracciones) y el manejo (horas de ayuno, provisión de agua, arreo, etc.) modifican el estado del ganado previo a la faena, y éste a la calidad de la carne.
• Adecuado sistema de insensibilización
• Control del pH y pérdida de temperatura durante el desarrollo del rigor mortis
• Condiciones de enfriamiento en el oreo
Distribución y preservación
Para evitar pérdidas de calidad, deben respetarse la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento y/o envasado.
