Esta investigación fue llevada a cabo por la Dra. Marina de Escalada Pla, directora del proyecto e investigadora adjunta del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) en el Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ, CONICET-UBA) junto a la Dra. Silvia Flores, investigadora del CONICET, la Dra. Carolina Genevois, becaria posdoctoral del Consejo y la Ing. Adriana Castellanos, becaria doctoral de la Universidad de Buenos Aires (UBA).
Anemia
La anemia se produce cuando la sangre no transporta suficiente oxígeno, y la causa más común de esto es no tener suficiente hierro. El cuerpo necesita este mineral para producir hemoglobina que es una proteína rica en hierro que da a la sangre su color rojo y transporta oxígeno desde los pulmones al resto del organismo.
Acerca del proyecto
Por un lado, el proyecto propone evaluar la factibilidad de una etapa de escalado del proceso de elaboración de un producto listo para consumir a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos en simultáneo y, por otro lado profundizar aspectos nutricionales relacionados al efecto de la presencia del probiótico sobre la bioaccesibilidad del hierro.
En la escala de laboratorio, se logró implementar esta estrategia hasta lotes de casi 300 g. Para ello, se utilizó zapallo anquito o calabaza Cucurbita moschata que es una hortaliza que se consume durante todo el año, en todos los estratos sociales y todas las edades. La fortificación con hierro se realizó mediante una impregnación en seco y la vehiculización de Lactobacillus casei (ATCC-393) a través de la aplicación de una cobertura comestible (CC) en base a hidroxipropil metilcelulosa (HPMC).
Sin embargo, se presentan obstáculos tecnológicos y nutricionales tales como reducir los cambios organolépticos indeseables en el alimento vehículo, utilizar compuestos que de absorban eficientemente, y sobreponerse al efecto inhibitorio que ejercen otros componentes de la dieta sobre la absorción del mineral en el tracto intestinal.
El proyecto “Desarrollo de un alimento a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos” les valió una Mención Especial de Fundación Arcor.
En relación al reconocimiento la investigadora expresa que “es muy gratificante que se reconozca nuestra labor y nos ayuden a divulgarla. Ello, junto al apoyo económico nos estimula a seguir trabajando y esperamos transferir los conocimientos y colaborar para que llegue a la comunidad y de ese modo lograr un beneficio para todos”.
En resumen, una porción de aproximadamente 25 g del alimento a base de calabaza fortificado con hierro y L. casei aporta un contenido de hierro superior al 30% de la RNIs, y una concentración de probióticos por encima de la concentración mínima establecida por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) para que un producto sea considerado probiótico al momento del consumo.
Actualmente, las investigadoras trabajarán en “evaluar la factibilidad de una etapa de escalado del proceso de elaboración del alimento -pasar de la experiencia del laboratorio a una escala piloto”, y también “en profundizar aspectos nutricionales relacionados al efecto de la presencia del probiótico sobre la bioaccesibilidad del hierro”.
