“En el mercado existen panes libres de gluten para las personas celiacas, pero, por lo general, adolecen de deficiencias desde el punto de vista del sabor, la textura y el olor. Y tienen bajo contenido de fibras”, informó la Agencia CyTA del Instituto Leloir.
Ahora, científicos del CONICET y de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) pusieron manos a la obra -o metieron manos en el horno- para producir panes de calidad más aceptable y que se asemejen a los panes de trigo que consume el resto de la población.
“Logramos desarrollar panes libres de gluten con un alto contenido de fibra dietética y de buen volumen, con migas esponjosas, aireadas, textura blanda y otras características deseables”, indicó a la Agencia CyTA-Leloir la directora del proyecto, la doctora Gabriela Pérez, vicedirectora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC), que depende del CONICET y de la UNC.
Para lograr ese producto, Pérez y su equipo introdujeron modificaciones a una mezcla de harina de arroz, almidón de mandioca y harina de soja activa que ya habían estudiado en el laboratorio. Tal como describe la revista “Journal of Food Science and Technology”, las investigadoras reemplazaron un 5 y un 10% de la mezcla de harinas por distintos ingredientes: una fibra insoluble de avena, una fibra soluble como la inulina o un almidón resistente modificado químicamente (tipo 4). Y luego prepararon las masas con un 20% menos de agua que la mayoría de los panes libres de gluten en el mercado.
Los productos finales tuvieron un contenido total de fibra alimentaria del 7 al 12%, lo que representa un aumento de dos a cuatro veces en comparación con el pan sin gluten convencional. Y sin que la miga se volviera más compacta o dura, como suele suceder con el agregado de fibras o salvado.
Pérez explicó que, por ser ricos en fibra, los panes tienen un menor índice glucémico. Esto es, inducen menos la liberación de insulina después de la ingesta, lo cual se asocia con una disminución del riesgo de diabetes.
Una barrera para la aplicación de los resultados a la industria es el costo de las fibras, “especialmente la inulina y el almidón resistente tipo 4, que encarecerían aún más a los panificados libres de gluten”, dijo Pérez, quien añadió que están estudiando otros ingredientes y procesos que permitan hacerlo más accesible y mejorar su calidad nutricional en relación al contenido de proteínas, fibras, minerales y otros micronutrientes.
Del avance también participaron los doctores Lorena Sciarini (primera autora del estudio), Mariela Bustos, María Belén Vignola, Candela Paesani y Carolina Salinas, también investigadoras del ICYTAC.
