Una técnica totalmente novedosa, económica, precisa y rápida podría romper con la forma tradicional de medir en vinos una toxina peligrosa para la salud, garantizando la inocuidad de la bebida. Así lo aseguran científicos de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), quienes esperan transferir su desarrollo al sector productivo, según informó la Agencia CyTA del Instituto Leloir.
La ocratoxina A es una toxina producida por hongos que afectan a la uva durante el cultivo, la cosecha, el transporte o el almacenamiento. Y ha sido asociada a distintos efectos adversos en la salud, tales como cáncer, malformaciones y daños agudos en riñón y otros órganos. En el caso particular de los vinos, entes internacionales como la Comisión Europea establecen una concentración máxima permitida de 2,0 microgramos de la toxina por litro de muestra.
“La capacidad analítica de nuestra metodología permite detectar hasta 100 veces por debajo del límite máximo establecido para ocratoxina A en vinos, lo cual favorecería no sólo el cumplimiento de las exigencias legales, sino que también posibilita una detección cuantitativa más eficiente”, indicó la directora del proyecto, la doctora Soledad Cerutti, directora interina a cargo del Instituto de Química de San Luis (INQUISAL) que depende del CONICET y de la UNSL.
La nueva herramienta, presentada en la revista “Journal of the Science of Food and Agriculture”, tiene la habilidad de encontrar la ocratoxina A en el vino “como si fuera una aguja en el pajar”, destacó Cerutti. Después de utilizar técnicas novedosas de extracción y eliminación de compuestos que pueden interferir con el análisis, los investigadores emplearon métodos de vanguardia, como la cromatografía líquida asociada a espectrometría de masas, para separar y confirmar con exactitud la concentración de la toxina en la bebida. El procedimiento demanda un 60% menos de tiempo que los análisis convencionales.
La técnica demostró ser eficaz con muestras de tres cosechas de diferentes varietales, como Malbec y Cabernet Sauvignon de las provincias vitivinícolas tradicionales: Mendoza, San Juan, Neuquén, La Rioja, Catamarca y Salta. También se aplicó el análisis a vinos del sur de la Provincia de Buenos Aires, Entre Ríos y Córdoba.
La expectativa de los investigadores es transferir esa metodología al sector productivo “para contribuir a evaluar la eficiencia de la aplicación de las prácticas enológicas en la producción de una de las bebidas que representan y posicionan nuestro país a nivel mundial”, destacó Cerutti.
Según la Organización Internación de la Viña y el Vino (OIV), Argentina es el quinto productor global de vino y, a su vez, ocupa el séptimo lugar en el mayor consumo per cápita.
Del trabajo también participaron Leonardo Mariño-Repizo, cuya tesis doctoral en vías de finalización se basa en el desarrollo de metodologías analíticas para la determinación sensible de ocratoxina A, y el doctor Julio Raba, de la UNSL. Además lo firman los licenciados Humberto Manzano y Raquel Gargantini, del Instituto Nacional de Vitivinicultura.
