La liebre llegó a nuestro país de la mano de los europeos allá por 1880 y encontró un hábitat formidable en las praderas argentinas, donde se reprodujo en muy poco tiempo hasta ser considerada plaga hace exactamente unos cien años. En 1930 comenzó su industrialización y siguió con vaivenes hasta hoy, que resulta un interesante negocio, que motoriza a las economías del interior del país y aportó en 2006 un ingreso de divisas por u$s15,08 millones.
De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura de la Nación, en los últimos diez años esta carne de caza tuvo el mayor valor FOB de exportación promedio por tonelada, que se ubicó en u$s4.219, comparada con otras carnes de animales de cría, incluso la bovina, que registró una media de u$s2.739.
La diferencia radica en que se trata de un producto delicatessen y de producción estacional, que por nuestros hábitos alimentarios no tiene lugar en los platos argentinos. Pero, en cambio, tiene un excelente nicho en Europa donde se envía el 95% de las 2.500 toneladas que se generan en el país para su consumo en restaurantes y supermercados.
La Argentina cuenta hoy con nueve empresas y diez plantas de faena radicadas en distintos puntos del país. De las nueve, dos compañías son de capitales multinacionales. Una de ellas es Efasa, que pertenece a Nestlé, y es la primera exportadora; y la otra es Infriba SA, de origen holandés, y ocupa el tercer lugar. El segundo puesto en la exportación lo tiene Rigon SRL, una empresa familiar de capitales argentinos, fundada en 1968, que cuenta con dos plantas, una en Rufino (Santa Fe) y la otra en Río Cuarto (Córdoba) con capacidad para procesar cada una hasta 10.000 liebres por día.
“La perspectiva es buena porque la demanda internacional está sostenida”, cuenta Alejandro González, uno de los hijos que se hizo cargo de la empresa en 2003, cuando regresó de vivir en Europa. “En aquel momento el negocio no andaba mal pero no era lo brillante que había sido en otros tiempos, y con un hermano mío y un inversor europeo compramos la empresa”, recuerda González.
“La actividad se fue recuperando, pero el principal escollo hoy es la dificultad de acceso al crédito. No hay financiamiento en la Argentina para el capital de trabajo en la industria alimentaria y en este rubro es muy importante porque se necesita mucha liquidez durante la temporada para poner en movimiento la empresa. Además es difícil competir con las multinacionales”, sostiene.
La actividad. La temporada de caza se inicia en mayo y se extiende hasta julio y se realiza en Buenos Aires (que se lleva cómodamente el 60%), Río Negro, Córdoba, San Luis, Santa Fe, Chubut, La Pampa, Santa Cruz y en menor medida en Mendoza. Con la expansión de la agricultura, las liebres, que se alimentan de hierbas, perdieron terreno. Para asegurar su reproducción, las provincias realizan un estudio poblacional previo a la zafra para determinar el tiempo de captura y la cantidad de ejemplares.
La media nacional (anual) de caza se ubica en 2,5 millones de liebres y en los últimos cinco años la temporada fue de 60 días.
Las empresas compran la pieza a un cazador profesional en un valor promedio de $10 y le dan una bonificación de seis balas. Cada liebre tiene que pesar más de 3,30 kg.
Todo el proceso, desde la caza hasta el embarque, responde a las exigencias sanitarias y de manejo de la Unión Europea. Es una carne magra y de alta confiabilidad porque no tiene manipulación del hombre. “Hay regulaciones de buenas prácticas que determinan cómo se debe tratar la pieza y cómo se debe hacer la recolección”, explica González.
Los animales llegan a las industrias en camiones con cámaras de frío y luego de su procesamiento la carne sale envasada y congelada en distintas presentaciones para su consumo directo en la góndola. Los cortes son básicamente el delantero, trasero y el lomo. “En Rigon hacemos 57 paquetes diferentes, calibrados por peso. Algunos salen con la etiqueta en distintos idiomas”, señala el empresario.
La industrialización de la liebre también genera subproductos como el cuero y el pelo, que son aprovechados en la confección textil y sombrerera, tanto en el mercado local como el externo. También los huesos se venden a la fábricas elaboradoras de alimentos para mascotas.
Rigon faena unas 350.000 liebres por temporada y produce alrededor de 600 toneladas de carne. Para 2008 estiman aumentar 50% su producción y alcanzar así las 900 toneladas, para lo cual cerraron un acuerdo con un grupo inversor irlandés, ya que no hallaron facilidades en la banca nacional para llevar adelante el proyecto.
Alexia Giménez
