El añadido de bacterias beneficiosas “probióticas” en leches, yogures y otros productos alimenticios que mejoran la salud y previenen patologías ya es una realidad. Sin embargo, hasta ahora nunca se pudo incorporarlas en productos en polvo, dado que el secado expone a los microorganismos a temperaturas muy altas, informó la Agencia CyTA-Leloir.
Ahora, científicas de Tucumán identificaron una serie de factores que podría reforzar la tolerancia de un tipo particular de lactobacilo frente procesos de secado, como la deshidratación por pulverización.
“Este conocimiento abre el camino para el desarrollo de productos probióticos deshidratados”, destacó la doctora Luciana Gerez, del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) de Tucumán, que depende del CONICET. “Es un nicho a explotar”, detalla la Agencia CyTA-Leloir.
El trabajo de investigación fue encabezado por la biotecnóloga Alejandra Correa Deza, quien realiza su tesis doctoral bajo la dirección de Gerez y la doctora Graciela Font. Y se centró en el estudio del Lactobacillus rhamnosus CRL 1505, una bacteria que tiene propiedades moduladoras del sistema inmunológico y que fue bien descripta por otra investigadora del CERELA, la doctora Susana Álvarez. En la actualidad, ese lactobacilo es uno de los probióticos que se incorpora a las leches chocolatadas, yogures y quesos que reciben 200 mil alumnos de escuelas públicas de San Miguel de Tucumán y su área de influencia.
Para “fortalecer” la resistencia de esa bacteria, Correa Deza y sus colegas probaron un mix de sales y gránulos de polifosfato inorgánicos (PolyP), que tuvieron un efecto protector a altas temperatura. El resultado fue publicado en la revista PLoS One y, según Gerez, también podría aplicarse a la formulación de productos que requieren bacterias lácticas de aplicación industrial, como fermentos para yogur e inoculantes para ensilados.
Del trabajo también participaron otras investigadoras tucumanas del CONICET, como las doctoras Mariana Grillo-Puertas, Viviana Rapisarda y Susana Salva.
