El Código Alimentario Argentino-CAA determina las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que debe poseer cada alimento para ser considerado legalmente como tal. Así, los productos lácteos son caracterizados en base a ciertos parámetros dentro de los que se encuentra los litros de leche necesarios para su elaboración.
A través de Disposición 1/2018 Agroindustria dio a conocer un estudio realizado entre el 1 de mayo de 2016 y el 30 de abril de 2017 que determina los “coeficientes de conversión producto-leche equivalente” para los derivados de la industria láctea. En criollo, cuantos litros de leche se necesitan para elaborar un queso, un yogur, etc.
Para el estudio, se utilizó la composición de la “leche promedio anual ponderada”, a partir de los datos suministrados por el Sistema Integral de Gestión de la Lechería Argentina (SIGLeA) y se consultó a instituciones y empresas del sector.
Debido a que los derivados de la leche son producidos por distintos fabricantes y su composición pude diferir entre elaboradores pero ingresar dentro de la misma categoría del código alimentario, el trabajo no establece parámetros fijos, sino un rango determinado por los mínimos y máximos, como así también los valores promedios que se encontraron en el estudio.
A su vez, como la cantidad de leche cruda utilizada en la elaboración de los productos varía según sus propias características (grasa, proteina, solidos disueltos totales, entro otros), Agroindustria también dio a conocer los valores promedios que poseía la leche cruda que se utilizó para este estudio y determino que deberá actualizarse una vez al año con los datos del período abarcado entre el 1 de mayo y 30 de abril.
Los mayores requerimientos lácteos lo tiene la caseína y los caseinatos que requieren 37.4 litros por kg elaborado, mientras que los postresitos y los flanes son los que menos leche necesitan, con un requerimiento de 0,495l de leche por kg o l de postre. Para las mantecas y otros productos obtenidos de la grasa de la leche, el estudio destaca que por tratarse de “subproductos de la elaboración de algún otro producto ya considerado” le corresponde un coeficiente 0 ya que los litros de leche necesarios para elaborar UN (1) litro o kilogramo de cada uno de estos productos ya fue computado con anterioridad en otra categoría del SIGLeA.
De acuerdo con la cartera conducida por Etchevehere, los “coeficientes de conversión producto-leche” permitirán estimar el destino de la leche cruda a cada una de las categorías y servir de instrumentos para generar políticas públicas.
