San Juan
Comenzaron a producir jugo concentrado de granada
Cuatro firmas en conjunto empezaron con la molición de la fruta y ya obtuvieron las primeras 18 toneladas. El objetivo es comercializar en el mercado interno y externo.
En la bodega del grupo Conexport del departamento Chimbas se llevó a cabo la primera experiencia a gran escala de elaboración de jugo concentrado de granada.
En este desafío participan el estudio agronómico Caputo, Coralli & Asoc, la empresa Granada de los Andes y el grupo exportador orgánico Conexport Ltda. Del proyecto participó además Emiliano Mestre, estudiante de Ingeniería Agronómica de la Universidad Nacional de San Juan y encargado de control de calidad de fruta en fresco para exportación y de la fiscalización de la producción de mosto concentrado.
"La fruta molida fue cosechada al Sur de Retamito, casi en el límite con tierras mendocinas, donde la empresa Granada de los Andes desarrolla el cultivo de unas 65 hectáreas en un programa de inversión que sumará unas 70 hectáreas más", indicaron los ingenieros agrónomos Ricardo Caputo y Mario Coralli.
Cabe destacar que "en la zona existen ya unas 300 hectáreas más de este cultivo y en la provincia de San Juan su superficie supera ya las 500 hectáreas destinadas a fruta fresca y jugo concentrado". La empresa pionera es Fincas de Río Negro, con unas 30 hectáreas en Jocolí, departamento 25 de Mayo.
Según publicó el diario de Cuyo, Coralli y Caputo explicaron que "el cultivo se desarrolla para fruta fresca y en el caso de granada rayada por el "ramaleo" del viento o el manipuleo, es la que se destina a molienda para jugo".
Agregaron que "el momento oportuno de cosecha está dado por un grado azucarino más avanzado que para mesa o consumo en fresco. Tenemos que contar principalmente con el grado azucarino optimo. Este va de 17 a 18º Brix cuando la fruta llega a esa madurez contamos con una acidez 5,4 y un pH 2, a 3,4+. Para el consumo en fresco el contenido azucarino es de 15 a 17 º Brix".
"Este jugo concentrado es concentrado natural", explicaron, "y se realiza con el mismo proceso de fabricación de mosto de uva. Donde, en pocas palabras, es la extracción del agua del jugo por evaporación y vacío para permitir la conservación del mismo. Este jugo concentrado se guarda en una cámara para preservar el color rojo intenso y evitar que se produzcan oxidaciones".
Agregaron que "el consumo de éste es por dilución, el mismo se efectúa con agua en una proporción de 1 en 4 a 5 partes de agua. Obteniendo jugo de granadas natural. No lleva conservantes".
Básicamente la concentración del mosto consiste en eliminar el agua presente en el jugo por distintos procesos hasta conseguir un producto con una elevada concentración de azúcar y más estable desde el punto de vista microbiológico; es decir, que pocos microorganismos (hongos, levaduras y bacterias) puedan desarrollarse allí.
Consultados por los rindes de fruta y jugo, los profesionales indicaron que +hasta el momento se llevan procesados 216.170 kilogramos de fruta y la producción de jugo con borra es de unos 82.000 litros. En caso del sumo concentrado, se produjeron 13.400 litros, es decir aproximadamente unas 18 toneladas. Todavía resta una semana de molienda.
El destino comercial de este jugo será el mercado interno, aunque se evalúan propuestas internacionales. En el caso de la exportación, se realiza mediante bolsas plásticas gruesas y herméticas que se introducen en tambores de 200 litros.
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